Durst wird durch Bier erst schön

DER ZOIGL VORM HAUS

Bier-ZoiglIn der Oberpfalz ist das Brauen noch Privatsache. Viele Familien haben seit Jahrhunderten das Recht, ihr Bier selbst zu machen. Und sie tun es.

Mancher, der im Frühjahr den Marktflecken Falkenberg in der Oberpfalz besucht, erschrickt zunächst, wenn er plötzlich vor einem qualmenden Haus steht. Der erste Gedanke ist immer: "Da brennt der Dachstuhl!"

Er brennt nicht. Es qualmt nur aus dem Haus - aus dem Brauhaus der Falkenberger. Dort stellen 30 Falkenberger Familien noch heute ihr eigenes Bier her - den Zoigl.

"Zoigl" kommt von "Zeigel". Das bedeutet "Zeichen" oder "Schild". Dieses Schild, ein blauweißer Stern mit einem Bierkrug oder einem Fichtenzweig, wird wie vor 500 Jahren vors Haus gehängt, wenn der selbstgebraute Zoigl ausgeschenkt wird.

Im 13. und 14. Jahrhundert war es in der Oberpfalz - der Gegend nördlich von Regensburg - üblich, bei der Verleihung der Stadt- oder Marktrechte den Bürgern auch gleich das Braurecht zu übertragen. Voraussetzung waren allerdings Grundbesitz und ein eigenes Haus. Brauerei war damals ein gutes Geschäft - für die Brauer ebenso wie für den Landesherrn.

Über das Gebiet zwischen Fichtelgebirge und Oberpfälzer Wald - das "Stiftland" herrschte damals kein Fürst, sondern ein Kloster: Waldsassen. (Das Gebäude des ehemaligen Zisterzienserklosters mit seiner prächtig geschmückten Barockkirche steht noch. Und auch Burg Falkenberg steht noch; dort hatten die Äbte von Waldsassen ihren Sommersitz.)

Waldsassen also kassierte von den Brauern der Umgebung den "Bieraufschlag". Wenn das Geld knapp wurde, erließ man eine neue Verordnung und erhöhte die Abgaben. Das konnte jeder Landesherr halten, wie er wollte. Denn die Bierbrauerei war "landesherrliches Regal".

Weil das Kloster ständig an Geldmangel litt und sich andererseits die Brauer nicht über mangelnden Absatz beklagen mussten, wurde das Braurecht im Stiftland recht freizügig verliehen. In immer mehr Gemeinden entstanden sogenannte Kommun-Brauhäuser. Dort konnten die Bürger brauen. In einem Kommentar von Wiguläus Xaverius Kreittmayr zu einem Kapitel des "Codex Bavarius civis" heißt es: "Bräuen bringt dem Burger gulden Nahrung."

Doch es gab strenge "Brauordnungen", die an die "Braugerechtsame" - die Erlaubnis zum Brauen - gebunden waren. (Pfalzgraf Friedrich gab 1531 sogar ehe einheitliche "Bierbrauordnung für die obere Pfalz" heraus.) Auch Qualitätsvorschriften mussten befolgt werden - ebenso wie in den großen Städten Augsburg oder München. Bevor die Brauer den Zoigl aushängen und Bier verkaufen durften, musste auch im Stiftland der öffentlich bestellte "Bierkieser" oder "Bierschauer" seines Amtes walten und entscheiden, ob das Gebräu, das nach dem Brauen mindestens acht Tage im Keller lagern musste, den Anforderungen entsprach.

Geprüft wurden im Stiftland zunächst Klarheit, Farbe und Glanz des Bieres. Dann wurde der Schaum begutachtet. Waren die optischen Tests beendet, so wurde gerochen. Wenn bis hierher alles gut ging, kam das Wichtigste: die Kostprobe. Dazu gehörte, dass der Bierschauer zuerst Brot aß. Dann nahm er einen Schluck.

Wenn der Kieser zufrieden war, durfte der Zoigl hinausgehängt werden. Die Wohnstube wurde ausgeräumt, Bänke und Tische wurden aufgestellt, Steinkrüge oder Gläser geputzt. In vielen Zoigl-Stuben gab es hausgemachte Blut- und Leberwurst oder Kesselfleisch mit Sauerkraut zum Bier.

Die Gemeinden des Stiftlandes, die kein Brauhaus hatten, bezogen ihr Bier von außerhalb. Dabei war genau festgelegt, wer wen beliefern durfte. Aber es kam oft zu Auseinandersetzungen.

Eine der bekanntesten war im 17. Jahrhundert der Bierkrieg zwischen Tirschenreuth und Mitterteich. (Beide liegen zwischen Waldsassen und Falkenberg.) Die Tirschenreuther behaupteten, Mitterteich dürfe vor Michaeli, dem 29. September, kein Bier brauen. Wenn den Mitterteichern vorher das Bier ausginge, müssten sie welches von Tirschenreuth beziehen.

Mitterteich indessen kümmerte sich darum wenig. Den Mitterteichern schmeckte der Zoigl aus Tirschenreuth einfach nicht. Sie kauften ihr Bier lieber "in fremdländischen Orten".

Tirschenreuth prozessierte und rief Kloster Waldsassen um Hilfe an. Jahrzehntelang stritten sich die Gemeinden. Mitterteich warf Tirschenreuth vor, das Bier sei "essigversauert und verdorben". Weiter hieß es: "Wir haben in den früheren Jahren zwar immer Bier von Tirschenreuth zugeführt, aber es war ein dergestalt schlechtes Getränk, dass es der gesündeste Mann ohne besorgendes Grimmen oder andere wütende Zustände nicht trinken konnte."

Trotz allem gewann Tirschenreuth schließlich den Prozess.

1653 wurde für das Stiftland eine eigene Brauordnung erlassen. 31 Punkte regelten den Brauablauf und sollten Streitereien verhindern. Auch der Preis des Bieres wurde festgelegt. Die Maß kostete damals zwei Kreuzer. Die Zeit, in der gebraut werden durfte, wurde ebenfalls festgesetzt. Brauzeit war zwischen Michaeli (29. September) und Walburgi (l. Mai), Jeder brauende Bürger war verpflichtet, genügend Bier herzustellen. Die Brauer in den Marktorten mussten an Jakobi (25. Juli) noch mindestens drei volle Eimer im Keller haben, damit zum Michaeli-Markt, Ende September, genügend Bier im Flecken war. Wer keinen guten Keller hatte, durfte sein Bier auch beim Nachbarn lagern. Aber ausschenken durfte er es nur im eigenen Haus.

Für die Arbeit im Malzhaus - in dem gemälzt wurde - gab es eine Malzordnung. Die schrieb vor, wie die Gerste zu behandeln und das Malz zu bearbeiten sei. Laut dieser Malzordnung musste auch immer genügend Wasser bereitstehen, falls es einmal brennen sollte.

Die Braurezepte waren nicht vorgeschrieben. Da hatte jeder Brauer sein eigenes Geheimnis. Deshalb schmeckte der Zoigl auch in jedem Haus anders.

Ab 1808 wurde im Stiftland statt dem Bieraufschlag das Zollpatent eingeführt. Das brachte neue Probleme. Nun musste jeder brauberechtigte Hausbesitzer einen jährlichen Zoll zahlen: einen Gulden und 33 Kreuzer. In Mitterteich war jeder Hausbesitzer brauberechtigt. Alle hätten zahlen müssen. Aber nur ein Drittel der Mitterteicher braute selbst. Nach zwei Jahren konnten die anderen durchsetzen, dass nur die aktiven Brauer zahlen mussten

In einem Dutzend Stiftländer Gemeinden wird noch heute gebraut. Die Braurechte sind im Grundbuch festgehalten. Wer ein Haus kauft, das Braurecht hat, darf sein eigenes Bier machen. In Tirschenreuth allerdings nicht mehr; das alte Kommun-Brauhaus wurde abgerissen. Aber in Falkenberg brauen heute noch viele Familien ihr eigenes Bier.

Der Sud besteht inzwischen - getreu dem Reinheitsgebot - nur noch aus Malz, Hopfen, Hefe und Wasser. (Das Malz wird inzwischen fertig eingekauft - meist im benachbarten Marktredwitz.) Trotzdem schmeckt kein Zoigl wie der andere. Denn die Zusammenstellung ist Geschmacksache des einzelnen Brauers. Gebraut wird nach geradezu klassischer Art: In offenen Pfannen, die mit Holz geheizt werden. Das lässt keine exakten Temperaturen zu, wie sie in einer Brauerei verlangt werden. Auch gefiltert wird nicht. Schon deshalb schmeckt jedes Bier sehr individuell.

Maischen und Würzebereitung dauern etwa zwölf Stunden. Dann nimmt der Brauer seinen Sud nach Hause und überlässt die Würzepfanne dem nächsten. Zu Hause kommt der Sud in die Gärbottiche, Hefe wird zugesetzt - und nun überwacht die ganze Familie den Gärprozeß im eigenen Keller.

Die Hauptgärung dauert zwischen acht und zehn Tagen. Dann wird das Bier abgefüllt. Dabei wird noch etwas Hefe zugesetzt; die Nachgärung kann beginnen.

Natürlich können die Zoigl-Brauer im Frühjahr und Herbst nur mit obergäriger Hefe arbeiten. Fast jeder Brauer hat seinen eigenen Felsenkeller - entweder direkt unterm Haus oder etwas weiter weg im Berg. In diesen Kellern herrscht das ganze Jahr über die annähernd gleiche Temperatur. Das fertige Bier hält sich hier gut.

Früher wurde der Zoigl nur in Fässern gelagert. In den letzten Jahren setzten sich immer mehr die Flaschen durch. Das penible Reinigen der Flaschen ist zwar Mehrarbeit und kostet Zeit. Aber der Zoigl hält sich besser.

Hauptbrauzeit ist im Frühjahr, meistens im März. Da wird für den Sommer vorgesorgt. Wenn sich herausstellt, dass das Bier nicht das ganze Jahr hindurch reicht, wird im Herbst noch einmal gebraut - allerdings viel weniger. Die Mengen an Zoigl-Bier, die insgesamt hergestellt werden, sind beachtlich. Allein die Falkenberger brauen jährlich etwa 400 Hektoliter.

In den letzten Jahren hat das Interesse an der Brauerei wieder zugenommen, aber den meisten ist es doch zu viel Arbeit. Denn am Ausschank ist - im Gegensatz zu früheren Jahrhunderten - nicht viel verdient. So sah es vor etlichen Jahren aus, als ob die Zoigl-Brauerei ihrem Ende zuginge. Damals kamen in ganz Falkenberg jährlich nur noch zwei Sudpfannen voll zusammen. Doch in den letzten Jahren nutzten immer mehr Falkenberger ihr Braurecht. Inzwischen sind es 30 Familien, die alljährlich - und oft zweimal - brauen.

Falkenberg
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