Durst wird durch Bier erst schön

GANZ GENAU INS GLAS GESCHAUT

Bier hat - darauf bestehen die deutschen Brauer nichts mit Chemie zu tun. Aber sie brauchen die Chemie dennoch. Um das Bier zu prüfen.

Viele hundert Jahre lang setzte sich die Kunst des Bierbrauens aus überlieferten Geheimrezepten, erworbener Erfahrung und Glück zusammen. Erst spät ging man wissenschaftlich ans Bier heran. Und die Vorstellung, dass jede größere Brauerei ein komplettes chemisches Labor besitzt, hätte in der Mitte des 19. Jahrhunderts nur Kopfschütteln hervorgerufen.

MalzdarreNachdem das Thermometer längst erfunden war, gab es immer noch Braumeister, die ihm nicht trauten. Um die Temperatur des Wassers im Maischbottich zu prüfen, ließen sie dreimal den Zeigefinger durchs Wasser kreisen. Gelang das gerade noch, ohne dass sie sich verbrühten - dann war die Temperatur richtig.

Immerhin ließ die Bayerische Regierung 1852 ihre "Landwirtschaftliche Centralschule von Schleißheim" in die Gebäude des ehemaligen Klosters von Weihenstephan bei Freising verlegen. Und 1865 entstand dort eine eigene brautechnische Abteilung. Die ging gleich mit den damaligen Möglichkeiten der Wissenschaft ans Werk. So entstand dort in den folgenden Jahrzehnten Deutschlands berühmteste Lehr- und Forschungsanstalt in Sachen Bier.

Natürlich ist es wichtig, auch das fertige Bier immer wieder mit allen Mitteln der Chemie auf seine Bestandteile und deren Zusammensetzung zu untersuchen. Weit bedeutsamer aber ist es, das Malz zu prüfen, bevor man braut. Denn das besteht ja aus Gerste, und deren Eigenschaften ändern sich - wie bei jedem Naturprodukt nach vielen Einflüssen; nach Standort und Bodenbeschaffenheit, Klima und Erntezeit.

So waren sich kluge Brauer schon früh darüber klar, dass die wichtigste Analyse zur Beurteilung des Brauwerts wohl die Analyse des Malzextrakts sein müsse.

Schon in einem Nürnberger Lehrbuch, der "Vollständigen Braukunde" aus dem Jahr 1849, ist die Malzanalyse ausführlich beschrieben. Dabei wird sogar auf Untersuchungsergebnisse aus dem Jahr 1819 hingewiesen. Das und das Bild unten ist ein Beweis dafür, dass man sich hier und dort schon früh mit der Untersuchung des Malzes und der Bierwürze beschäftigt hat. Im Buch "Gärungschemie", das 1865 in Prag erschien, kann man bereits eine sehr genaue Vorschrift zur "Prüfung des Malzes" finden.

Geräte zur Bieruntersuchung
Aufzählung englischer Geräte, mit denen man “den Wert von Malz und Malzextrakt“ untersuchen kann. Sie wurde 1748 veröffentlicht.

Diese Hinweise waren zwar schon recht genau. Aber bis zum Anfang unseres Jahrhunderts verfuhr doch jede Brauerei nach eigenen Vorstellungen und Richtlinien. Wohl gab es hier und da Analyse-Daten, aber die nutzten nur der Brauerei, die sie ermittelte. Mit den Daten anderer Brauereien waren sie nicht vergleichbar.

Klugen Brauleuten gefiel das gar nicht. Beim Dritten Internationalen Chemiker-Kongreß, der 1898 in Wien stattfand, kam die "IV. Sektion Landwirtschaftliche Industrie, Subsektion C, Mälzerei" überein, internationale Normen auszuarbeiten. Inzwischen gab es ja auch schon Brauerei-Versuchsstationen in Berlin, Hohenheim, München, Nürnberg, Wien und Zürich - ganz abgesehen von dem schon erwähnten Weihenstephan. Die wurden sich nun über das beste Analyseverfahren einig. Das hat noch heute in ganz Deutschland und in vielen anderen Ländern Gültigkeit.

Natürlich wurden die Analyse-Bedingungen inzwischen verfeinert. Inzwischen gibt es sogar schon vollautomatische Geräte, die bei Analysen helfen. So sind heute die Werte von Brauerei zu Brauerei vergleichbar.

Das ist auch nötig. Vor allem dort, wo eine Brauerei ihr Malz nicht selbst herstellt, sondern von einer Malzfabrik bezieht. Sie bestellt Malz nach festen Analysewerten.

Das zeigt, dass zur Mälzerei heutzutage viel Geschick und chemisches Wissen gehört. Denn der Mälzer kann ja seine Gerstenbauern nicht auf chemische Daten festlegen; die kämen damit kaum zurecht. Auch lässt sich geerntete Gerste nur schwer analysieren. Die Mälzer (ob sie nun zu einer Brauerei oder zu einer Malzfabrik gehören) helfen sich, indem sie eine kleine Quantität der Ernte, die sie kaufen wollen, probehalber mälzen, vermaischen und dann analysieren.

Übrigens ist dieses Verfahren keine Erfindung unseres Jahrhunderts. Kluge Mälzer in Weihenstephan verfuhren schon mit Gerste der Ernte 1892 so. In der "Zeitschrift für das gesamte Brauwesen" wurde 1915 darüber berichtet.

Maischgerät Links ist eine komplizierte Mechanik von 1907 abgebildet, ein Klein-Maischgerät für Laboratoriumsversuche. Die fanden in einem Wasserbad statt, das von unten durch Gas erhitzt wurde.

>> Von der Reinlichkeit des Zapfhahns



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