Durst wird durch Bier erst schön

REZEPTE VOM SCHWEIN

Das ist ein altes Hausrezept: Will man beim Grillen oder Braten von Fleischstücken eine besonders knusprig-krosse Kruste bekommen, empfiehlt es sich, das Fleisch immer wieder mit Bier zu übergießen.

KASSELER FILET IN EINER KÜMMELSOSSE MIT WEISSEN RÜBEN

Pro Person nimmt man 200 g Kasseler Filets, brät sie und stellt sie warm.

In die Pfanne mit der Bratkruste kommen erst ein Schuss Bier und dann kleingewürfelte Karotten (1 Bund), Lauch (1 Stange) und Sellerie. Köcheln lassen!

Dann gibt man 1 l Fleischbrühe sowie den Rest der Flasche Bier hinzu und reduziert die Flüssigkeit etwa auf die Hälfte. Man würzt mit Salz, 1 Tl Kümmel und Pfeffer.

Drei Bund weiße Rübchen werden kurz in kochendem Wasser blanchiert und kochen noch etwa 10 min in der Soße mit. Zum Schluss 1/4 l Créme Fraiche und 50 g Butter unterziehen! Die Soße über die hübsch angerichteten Filets geben und sofort servieren.

GEFÜLLTE SCHWEINEFILETS IN ALTBIER-SENFSOSSE MIT SCHWÄBISCHEN BUBESPITZLE

Ein ganzes Schweinefilet enthäuten, in der Mitte teilen und mit spitzem Messer eine Öffnung in die Mitte schneiden. Die wird mit folgendem gefüllt:

50 g frische Pilze und 50 g feingehackte Zwiebeln mit Petersilie, Salz, Pfeffer und Muskat mischen und in der Pfanne anschwitzen. Kalt werden lassen und mit einem Eigelb binden.

Das Filet auch von außen mit Salz und Pfeffer würzen und zusammen mit feingeschnittener Zwiebel von allen Seiten kurz anbraten. Danach herausnehmen und im Ofen bei 150 Grad nachgaren.

Den in der Bratpfanne entstandenen Fond mit Altbier ablöschen und bei kleiner Flamme reduzieren. Diesen Vorgang zwei- bis dreimal wiederholen. Mit 2 El Créme Fraiche und 1 El Dijon-Senf abschmecken. Diese Soße über das gefüllte Filet passieren und mit frischen gehackten Kräutern bestreuen.

Für die Bubespitzle, eine schwäbische Spezialität, nimmt man 1 kg am Tag zuvor gekochte Kartoffeln, schält sie und drückt sie durch die Kartoffelpresse, wirkt zusammen mit 125 g Mehl sowie etwas Salz einen glatten Teig und formt Rollen mit 5 cm Durchmesser, von denen man 3 cm dicke Scheiben abschneidet. Die wälzt man auf bemehltem Brett zu kurzen Zigarren, so dass sie an beiden Seiten spitz auslaufen.

Diese Bubespitzle legt man in eine Pfanne mit heißem Schmalz und bräunt sie in der Ofenröhre bei 250 Grad.

GEBRATENE SCHWEINSHAXEN MIT ALTBIER-SAHNESOSSE

Bei sechs Personen nimmt man pro Person eine Schweinshaxe und würzt sie rundum mit Salz und Pfeffer. Dann lässt man die Haxen im Backofen bei mittlerer Hitze etwa 2 Stunden schmoren. In Abständen übergießt man mit 1/4 l Altbier und lässt am Rande 2 grob gewürfelte Zwiebeln mitschmoren.

Nach dem Garen stellt man die Haxen warm, löscht den Bratensatz mit einem weiteren 1/4 l Bier, lässt aufkochen und schmeckt mit 1 Messerspitze Salbei, einer zerstoßenen Knoblauchzehe sowie einer Prise Zucker ab. Das gibt man durch ein Haarsieb, rührt etwas Sahne unter und serviert die Soße getrennt vom Fleisch.

HAXE MIT BIERSOSSE, KLÖSSCHEN UND GEMÜSE

Haxe mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen und in Öl anbraten. 2 Lorbeerblätter, abgeriebene Zitronenschale, etwas Kümmel, 150 g Röstgemüse und 1 El Tomatenmark dazugeben, mit 0,2 l Bier ablöschen und dünsten. Haxe herausnehmen und warmstellen, Soße reduzieren und abschmecken.

Für die Klöße 1/2 Weißkraut vierteln und kleinschneiden, den Strunk herausnehmen, 80 g gekochten Schinken und 80 g Zwiebelwürfelchen durch den Fleischwolf drehen, 40 g Butter mit 1 Ei schaumig rühren, 125 g Semmelmehl zufügen, mit Salz und Muskat abschmecken; Klößchen formen. Anschließend in siedendem Wasser 10 min ziehen lassen.

Klößchen zu der Haxe legen. Mit Möhren, Petersilie und Zwiebellauch anrichten.


BIERKRAUT MIT SCHWEINEFLEISCH UND ÄPFELN

750 g Weißkohl
500 g Schweinebauch
1/4 l helles Bier
Fleischbrühe
500 g Äpfel
500 g Kartoffeln
40 g Schmalz
2 El Zucker
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 El Speisestärke
1-2 El Essig
1 Bund Petersilie

Sie schneiden den Kohl in feine Streifen, wobei Sie die harten Teile entfernen. Sie würfeln das Fleisch. Sie schälen Äpfel und Kartoffeln; die Äpfel entkernen Sie auch. Beides schneiden Sie in Würfelchen.

In einer großen Pfanne machen Sie das Schmalz heiß, geben den Zucker dazu und lassen ihn bräunen, während Sie fleißig rühren. Das löschen Sie mit der Fleischbrühe und dem Bier ab. Sie geben den Kohl und den Schweinebauch dazu, salzen, pfeffern und lassen bei kleiner Hitze 45 min kochen. Äpfel und Kartoffeln kommen dazu; das kocht 20 min weiter. Sie rühren die Stärke mit etwas Wasser glatt, geben sie dazu und lassen einmal aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Essig schmecken Sie ab. Die gehackte Petersilie streuen Sie drüber.

KASSELER BRATEN

1 kg Kasseler Rippenspeer
1/4 l Weißbier
Pfeffer aus der Mühle
1 Messerspitze Kümmelkörner
40 g Margarine
1/8 l Fleischbrühe
1 Bund Suppengrün
1 Zwiebel
1 El Tomatenmark
2 gestrichene El Mehl
1/8 l saure Sahne
Zucker

Sie lassen in der Pfanne das Fett heiß werden. Darin wird das Fleisch - das Sie mit Pfeffer und kleingehacktem Kümmel eingerieben haben - rundum angebraten. Sie gießen Fleischbrühe und Bier dazu, lassen aufkochen und dann bei kleiner Hitze 30 Minuten schmoren. Inzwischen schneiden Sie das gewaschene Suppengrün klein und würfeln die Zwiebeln. Das geben Sie mit dem Tomatenmark zum Fleisch. Sie lassen
30 Minuten weiterschmoren. Das Mehl verquirlen Sie mit der Sahne, rühren beides dazu und lassen noch einmal 5 Minuten köcheln. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker schmecken Sie ab.

STEAK DES BRAUMEISTERS

4 dicke Fleischscheiben
1/4 l dunkles Bier
80 g Schweineschmalz
3 Zwiebeln
2 Möhren
4 El Mehl
Salz, Pfeffer, Selleriesalz
Essig
Zucker

Sie machen die Hälfte vom Schmalz in der Pfanne heiß. Darin braten Sie die in Scheiben geschnittenen Zwiebeln und Möhren. Wenn die Zwiebeln goldgelb sind, nehmen Sie das Gemüse heraus und stellen es beiseite. Sie geben das restliche Fett in die Pfanne, lassen es wieder heiß werden. Inzwischen wenden Sie das Fleisch in Mehl und braten es nun kräftig auf beiden Seiten an. Salzen und pfeffern Sie!

Sie legen Zwiebeln und Möhren drumherum, streuen Selleriesalz darüber, gießen das Bier zu und lassen zugedeckt bei kleiner Hitze 20 Minuten schmoren. Vielleicht müssen Sie noch etwas Bier nachgießen.

Nehmen Sie Fleisch und Gemüse aus der Pfanne. Schmecken Sie die Soße ab; Sie werden wohl einen Schuss Essig und etwas Zucker brauchen. Rühren Sie das in die Soße, gehen Sie die Soße über Fleisch und Gemüse.

Rezepte mit Bier:

>> Rezepte vom Rind



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