Durst wird durch Bier erst schön

DIE SUMERER NANNTEN ES »KASCH«

Seit wann trinken Menschen Bier? Brauereiwissenschaftler und Biergelehrte weisen immer wieder darauf hin, daß der Beginn der menschlichen Kulturentfaltung eng mit der Kunst des Brauens zusammenhängt.

KASCH

Opfertisch der Sumerer aus dem Tempel von Lagasch, ca 2100 v.Chr. - Trinkopfer für die Göttin der FruchtbarkeitDie Frage, seit wann die Menschen Bier trinken, ist also wirklich interessant. Nur läßt sie sich leider nicht beantworten.

Sicher ist, daß eine gewisse kulturelle Entwicklung die Voraussetzung zur Bierbrauerei war. Beispielsweise war es nötig, zuerst einmal das Nomadendasein aufzugeben. Aus den Jägern ohne festen Wohnsitz mußten Ackerbauern werden, die Getreide pflanzten und Brötchen buken. Diese Fertigkeit ging dem Bierbrauen mit Sicherheit voraus. Vermutlich entstand das erste Ur-Bier, als ein Stück Brot feucht wurde und zu gären begann. Das dürfte etwa zehntausend Jahre her sein.

In Vorderasien verstanden es manche Stämme schon bald, solches Ur-Bier nach Wunsch herzustellen. Sie formten aus allerlei Gersten- und Weizenarten Teigfladen, aus denen sie durch Rösten eine Art von Pfannkuchen machten. Dieses Brot wurde eingeweicht, vergor und ergab ein Bier, das zwar trübe und nicht haltbar war, aber durch das vorangegangene Rösten des Teigs sicher gar nicht so schlecht schmeckte.

Über die Hefe wußte man zu jener Zeit noch nicht Bescheid. Die steckte in den Fladen, aus denen man das Bier bereitete. Zwar wurden die vor dem Maischen geröstet. Aber da die Brothefe erst bei 45 Grad abstirbt, dürften sich im Innern der Fladen noch genügend Keime befunden haben. Sicherlich haben auch andere Bakterien, die durch die Luft schwirrten - darunter Milchsäurebazillen - eine große Rolle gespielt, um die Maische zum Gären zu bringen.

Vermutlich gab es damals auch Getränke aus vergorenem (ungeröstetem) Mehlbrei. Und bald wurde erkannt, daß sich gekeimtes und dann geröstetes Getreide ebenfalls vergären läßt. Ums Jahr 5000 v. Chr. gab es in Mesopotamien - auf deutsch: dem »Zwischenstromland« - zwischen Euphrat und Tigris (dem heutigen Irak) Anbauflächen mit Gerste und Emmer, einer Weizenart. Nach allem, was man inzwischen weiß, ist es sehr wahrscheinlich, daß aus beiden Getreidearten damals nicht nur Brot gebacken, sondern auch schon Bier gebraut wurde. Ähnliche Anbaugebiete für Getreide, das sich zum Brauen eignete, lagen in Kasachstan (in der heutigen GUS östlich der Wolga) und am Rand des innerasiatischen Tarim-Beckens.

Aus der Gilgamesch-Sage wissen wir, wie in der Vorstellung der alten Völker ein wilder Affe zu einem sauberen, aufrechten Menschen wurde: durch das Bier. Die Gilgamesch-Geschichten sind das erste große Epos der Weltliteratur; sie entstanden in Mesopotamien während des dritten vorchristlichen Jahrtausends.

Da lebte der wilde Enkidu, ein zottiges Wesen, in der Steppe und fraß mit den Gazellen Gras. Zu dem schickte der König und Halbgott Gilgamesch eine leichte Dame, um ihm Kultur beizubringen. Das war dringend nötig, denn:

»Enkidu weiß nicht, wie man Brot ißt; er versteht nicht, Bier zu trinken. Da tat die Dirne ihren Mund auf und sprach zu Enkidu: Iß das Brot, Enkidu, das gehört zum Leben. Trinke das Bier, wie es im Leben Brauch ist!

Enkidu aß das Brot, bis er satt war. Er trank das Bier, sieben Krüge voll. Da entspannte sich sein Inneres und er ward heiter. Sein Herz frohlockte und sein Angesicht strahlte. Er wusch sich den zottigen Leib mit Wasser, salbte sich mit Öl - und ward ein Mensch.«

Die Menschen, die zwischen dem vierten Jahrtausend und dem Jahr 1800 v. Chr. in Gilgameschs Gegend wohnten, waren die Sumerer. Sie gelten als die Urväter der Brauerei. Dafür gibt es zwar keinen Beweis, aber die Sumerer taten Kluges, um sich der Nachwelt als die Erfinder von allerlei Nützlichem zu präsentieren: Sie erfanden die Keilschrift. Und sie waren von ihrer Fähigkeit, Tatsachen zu notieren, so besessen, daß sie einen Großteil ihrer Zeit damit verbrachten, Wissenswertes in Stein zu meißeln oder in Ton zu kerben. Nur deshalb wissen wir so sicher, daß sie Bier brauten und wie sie es machten.

Ihr erstes schriftliches Dokument eines Brauverfahrens, das wir kennen, ist etwa 6000 Jahre alt. Es besteht aus einigen Tontäfelchen, die »Monument bleu« heißen (nach ihrem Finder, einem Herrn Blau) und im Louvre zu Paris aufbewahrt werden. Auf den Täfelchen ist festgehalten, wie das Getreide Emmer enthülst wird, wie aus den gereinigten Körnern Fladen gebacken werden und daraus dann Bier hergestellt wird. In diesem Fall brauchte man es, um der Göttin Nin-Harra zu opfern. Sie war eine Fruchtbarkeitsgöttin und galt als Erfinderin des Biers; so handelte es sich also wohl um ein Dankopfer für Speise und Trank, für Brot und Bier.

Wir wissen sogar so ungefähr, wie das Bier der Sumerer beschaffen war. Das für die Damen wurde aus dem schon mehrfach erwähnten Emmer (Triticum dicoccum) hergestellt. Es ist eine Weizenart, die recht nah mit dem bei uns noch heute bekannten Dinkel (Triticum spelta) verwandt ist. Dem Emmer-Bier mengten die Sumerer Honig, Zimt und andere Gewürze bei. Die Männer bekamen herberes Bier aus Gerste.

Aber auch Mischbiere aus Emmer und Gerste waren bekannt - in vielen Stärkegraden, von tiefschwarzem Vollbier bis zu wässerigem Gelabber. Die Brote, die man fürs Bier vergären ließ, hießen »Bapir«, das Getränk »Kasch« oder »Bufa«. In manchen Jahren wurde in Mesopotamien - dem Land, in dem nach der Bibel »Milch und Honig fließt« - fast die Hälfte der Getreideernte benutzt, um daraus Bier zu brauen.

Wir wissen das alles so genau, weil die Sumerer ein ungemein ordentliches, buchhalterisch exaktes Volk waren. Auch die kleinsten Vorgänge im staatlichen Wirtschaftsleben wurden pedantisch festgehalten. Noch heute können wir auf ihren Schreibtäfelchen allerlei über Getreideanbau, Viehzucht, den ausgedehnten Handelsverkehr mit fremden Ländern und die Bierbrauerei nachlesen; wir erfahren, daß alle Äcker Gemeinschaftsbesitz waren, daß die Ernte in staatlichen Vorratshäusern gelagert wurde und von dort an Bäckereien und Brauereien ausgegeben wurde. Sogar Bescheinigungen der Brauerei-Chefs über empfangenes Getreide liegen vor - und die Berichte der Braumeister, welche Biersorten daraus hergestellt wurden.

Jeder Sumerer hatte Anspruch auf sein täglich Bier - zwei bis fünf Kannen, je nach Standeszugehörigkeit. Andererseits mußte das Volk seine Kirchensteuer auch in Bier bezahlen. Die Priester verlangten für eine Beerdigung sieben Kannen Bier und 420 Brote. Das war sehr viel; eines Tages gab es deshalb Ärger. König Urukagina setzte schließlich fest, daß die Priester für die Bestattung eines Toten nur noch 80 Brote und drei Kannen Bier verrechnen durften.

Die Sumerer haben uns nicht nur Abrechnungen überliefert, sondern auch sehr lebendige Darstellungen. Eine Tonscherbe zeigt, wie vornehme Leute im Zwischenstromland Bier tranken: aus reichverzierten Tonkrügen. Und zwar mit langen Saugrohren. Denn das Bier war nicht gefiltert, sondern eine trübe Flüssigkeit, in der allerlei herumschwamm. Szenen von geselligem Beisammensein wurden auf Tontafeln dargestellt. Auch sie zeigen Menschen beim Bier. Eine Frau, die Bier für ihre Gäste hatte, stand bei den Sumerern in hohem Ansehen.

In den sumerischen Wirtschaften ging es heiter zu. Leicht bekleidete Mädchen bedienten, hübsche Wirtinnen hatten vornehme Stammgäste. Auch die Geschichte von der schönen Kubaba ist überliefert. Das war eine Sumererin, die außerhalb von Babylon eine Bierschenke betrieb. Und zwar so erfolgreich, daß rings um die Wirtschaft nach und nach die Stadt Kish entstand; Kubaba wurde die erste Stadtfürstin.

Das sumerische Reich bestand aus vielen solcher Städte und Stadtstaaten. Im 2. Jahrtausend v. Chr. zerfiel es. Babylonier kamen an die Macht. Die errichteten nicht nur ihren kuriosen Turm zu Babel; sie waren auch ein hochbegabtes Volk, das auf der Kultur der Sumerer aufbaute und von ihnen unter anderem die Bierbrauerei übernahm. Alsbald gab es in Babylonien 20 verschiedene Biere: acht aus Gerste, acht vorwiegend aus Emmer und dazuhin vier Mischbiere. Sogar Marken- und Qualitätsbezeichnungen hatten sie; hier können Sie nachlesen, was man darüber herausgefunden hat. Es waren allesamt obergärige Biere, die zunächst nur aus Maische und Wasser bestanden. Vom Hopfen war noch keine Rede, doch wurden oft Gewürze dazugetan. Aus dem Osten (vermutlich aus der Gegend des Kaukasus) war die Gewohnheit gekommen, die »Herrenbiere« (im Gegensatz zu den mit Honig versetzten Süßbieren) bitterer zu brauen, und zwar durch die Zugabe von Lupinen.

Babylons erster bedeutender König Hammurabi (er regierte von 1728 bis 1686 v. Chr.) erließ einige Gesetze in Zusammenhang mit dem Bier, die recht streng waren, aber auch zeigten, welche Bedeutung Bier in Babylon hatte. Die Vorschriften wurden - zusammen mit etlichen anderen Bestimmungen - in eine 2,25 Meter hohe Säule aus grünem Diorit gemeißelt und in Susa aufgestellt. Die Säule steht inzwischen im Pariser Louvre. Und ihre wichtigsten Paragraphen über das Bier und seinen Ausschank haben wir hier aufgeführt.

Wie schon bei den Sumerern, so stand auch in Babylon jedem Bürger täglich ein festes Quantum Bier zu. Arbeiter bekamen täglich zwei Krüge, Angehörige der Mittelschicht - beispielsweise Beamte - drei Krüge Vollbier. Weiblichen Funktionären am Hof und in den Tempeln standen drei Krüge Süßbier zu, Provinzverwalter und Oberpriester hatten Anspruch auf fünf Krüge Vollbier. Bei Tempelfesten wurden diese Zuteilungen erhöht, was den Göttern eine ständige Verehrung sicherte.

Fast alle Heilmittel wurden in Bier gelöst und so getrunken. Den babylonischen Brauern zollte man fast so viel Ansehen wie den Priestern. Sie mußten auch keinen Kriegsdienst tun.

Inzwischen trank man Bier zwar - wie es Tradition war - noch aus großen Krügen mit langen Rohren, aber auch schon aus Bechern und flachen Schalen. Es muß also wohl inzwischen klarer gebraut worden sein. Auch recht stark, wie man nachlesen kann. Oft schwankten die Männer, wenn sie aus der Wirtschaft nach Hause kamen. Bei Gelagen wurden Hausmittel angeboten, um dem Kater vorzubeugen. Man trank sie. In Bier gemischt.

>> Die Babylonier kannten 20 Biere



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