Durst wird durch Bier erst schön

FLEISCHLICHE GELÜSTE

Das ist ein altes Hausrezept: Will man beim Grillen oder Braten von Fleischstücken eine besonders knusprig-krosse Kruste bekommen, empfiehlt es sich, das Fleisch immer wieder mit Bier zu übergießen.

GEBEIZTER REHRÜCKEN

1,25 kg Rehrücken
1/4 l Bockbier
1 Bund Suppengrün
2 Zwiebeln
1/4 l Wasser
Salz
Zucker
3 Wacholderbeeren
3 Pimentkörner
6 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1/2 Tl Thymian gerebbelt
Pfeffer aus der Mühle
125 g durchwachsener Speck
1 El Öl
200 g saure Sahne
1 El Mehl

Dafür brauchen Sie nicht ein paar Stunden, sondern ein paar Tage. Sie schneiden das geputzte Suppengrün klein, würfeln die Zwiebeln, kochen beides mit Wasser und einem 1/2 Tl Salz auf, geben Wacholder, Piment- und Pfefferkörner, Lorbeer sowie Thymian dazu und lassen 30 Minuten kochen. Sie geben das Bier dazu.

Das ist die Beize; die lassen Sie kalt werden. Den abgespülten, trocken getupften und enthäuteten Rehrücken packen Sie in einen Gefrierbeutel oder eine andere Plastiktüte, gießen die Beize dazu und verschließen den Beutel gut. An einem kühlen Ort muss der Rehrücken zwei Tage durchziehen.

Sie nehmen den Rehrücken aus der Beize, trocknen ihn, reiben ihn mit Salz und Pfeffer ein. In der Pfanne machen Sie Öl heiß, braten den gewürfelten Speck an. Den Rehrücken geben Sie in einer Bratform in den Backofen, begießen ihn mit der Mischung aus Speck und Fett und braten ihn bei 250 Grad 40 Minuten. Nach 20 Minuten geben Sie das Gemüse aus der Beize hinzu. Nach 30 Minuten gießen Sie die saure Sahne über den Rehrücken.

Den fertigen Braten halten Sie auf einer Platte warm. Den Fond in der Bratform lösen Sie mit 1/8 der Beize. Das sieben Sie durch und drücken dabei das Gemüse gut aus. Sie geben ein wenig Wasser dazu. Das Mehl verrühren Sie mit etwas Beize, quirlen es in die Soße und lassen 5 Minuten köcheln. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker schmecken Sie ab. Sie lösen das Fleisch an beiden Seiten des Rückgrats, schneiden es schräg in Scheiben und legen es wieder auf die Rippen. Etwas Soße geben Sie darüber, den Rest servieren Sie extra.

WILDSCHWEINKEULE

1 kg Wildschweinkeule
1/4 l Malzbier
1 1 Fleischbrühe
Salz
Pfeffer aus der Mühle
4 zerdrückte Wacholderbeeren
1 EI Senf
125 g fetter Speck
2 Zwiebeln
1 Möhre
2 gestrichene El Mehl
1 El Preißelbeergelee
Zitronensaft

Sie spülen das Fleisch ab, tupfen es trocken, entfernen Haut und Sehnen, reiben es mit Salz, Pfeffer und Wacholder ein, bestreichen es mit Senf. In einer Pfanne braten Sie den fein gewürfelten Speck aus. Darin braten Sie die Keule rundum braun an.

Währenddessen schneiden Sie Zwiebeln und Möhre in Würfel und braten beides kurz noch mit. Die Fleischbrühe (heißgemacht) gießen Sie mitsamt dem Bier dazu. Sie lassen aufkochen und dann das Fleisch bei kleiner Hitze 100 Minuten schmoren.

Nehmen Sie den Braten heraus, stellen Sie ihn auf einer Platte warm, geben Sie den Bratfond durch ein feines Sieb. Rühren Sie das Mehl mit etwas Wasser glatt, quirlen es an die Soße, lassen Sie aufkochen und 5 Minuten sanft köcheln. Schmecken Sie mit Johannisbeergelee, Zitronensaft, Salz und Pfeffer ab.

HASENTOPF

1 küchenfertiger Hase (1,5 kg)
1/4 l helles Exportbier
1/4 l Fleischbrühe
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 El Kräutersenf
1 El Öl
65 g durchwachsener Speck
1 Lorbeerblatt
6 Rosmarinnadeln
1/2 Tl Oregano, gerebbelt
250 g Schalotten oder kleine Zwiebeln
250 g Tomaten
200 g saure Sahne
1 El Speisestärke
1-2 El Weinbrand
Zucker

Sie häuten den Hasen, schneiden ihn in handliche Stücke, spülen diese ab und tupfen sie trocken, reiben sie mit Salz und Pfeffer ein und bestreichen sie mit Senf. Sie machen das Öl in der Pfanne heiß und lassen den feingewürfelten Speck darin aus. Die Hasenstücke kommen hinein und werden rundum braun angebraten. Inzwischen haben Sie die Fleischbrühe heiß gemacht und das Bier erwärmt; beides kommt dazu - ebenso wie Lorbeer, Rosmarin und Oregano. Das lassen Sie 1 Std. zugedeckt schmoren. Nach 40 min geben Sie die geschälten Schalotten dazu, in den letzten 5 min die Tomaten, die Sie vorher kurz in kochendes Wasser gelegt, enthäutet und je in vier Stücke geschnitten hatten. Am Schluss kommen die saure Sahne dazu und die Speisestärke, die Sie mit etwas Wasser glattgerührt haben. Sie lassen einmal aufkochen. Mit dem Weinbrand und etwas Zucker schmecken Sie ab.

LEBERWÜRFEL

500 g Rindsleber
1/4 l dunkles Bier
50 g durchwachsener Speck
2-3 Zwiebeln
Salz
Pfeffer
20 g Butter
Petersilie

Sie schneiden den Speck in kleine Würfel und lassen ihn in der Pfanne heiß werden. Sie würfeln die Zwiebeln und geben sie zum Speck; beides zusammen lassen Sie ein wenig braten. Die in nussgroße Stücke geschnittene Leber geben Sie dazu. Braten Sie 1 Minute bei viel Hitze, dann drehen Sie ganz klein. Braten Sie 2 Minute weiter. Geben Sie das Bier dazu. Lassen Sie 5 Minute schmoren. Geben Sie die Butter dazu, rühren Sie, nehmen Sie die Leber heraus. Stellen Sie auf größtmögliche Hitze, damit die Soße in der Pfanne einkocht. Geben Sie die Soße über de Leber.

NIEREN VOM LAMM

500 g Lammniere
1/4 l Doppelbock
200 g Zwiebeln
250 g Tomaten
125 g Pilze
1 grüne Paprika
Salz und Pfeffer
1 Knoblauchzehe
je 1 Prise Majoran, Petersilie, Rosmarin und Oregano
2 EI Öl
Mehl

Sie geben das Öl in eine große Pfanne und braten die in Würfel geschnittenen Zwiebeln goldbraun. Währendessen schneiden Sie die Nieren in Stücke von der Größe einer Streichholzschachtel, wenden sie in Mehl und geben sie zu den Zwiebeln. Braten Sie 3 Minuten. Rühren Sie allmählich zwei Drittel des Biers ein und lassen Sie es kochen. Geben Sie die geschnittenen Tomaten, den Pfeffer und die Pilze sowie den fein gehackten Knoblauch zu. Lassen Sie 20 Minuten sanft köcheln. Geben Sie den Rest des Bieres zu, lassen Sie 5 weitere Minuten kochen.

Rezepte mit Bier:

>> Fleischlose Genüsse



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