Durst wird durch Bier erst schön

DER SUD IM KUPFERTOPF


Erst entsteht aus Malz die Maische, dann die Würze. Hopfen kommt hinzu. Und jetzt wird die Würze gekocht.

Berliner Brauerei im 18. Jahrhundert
Berliner Brauerei im 18. Jahrhundert

Viele Brauereien erlauben sich, wenn sie neu bauen, einen Werbegag: sie legen große Schaufenster an. Dahinter stehen dann drei oder vier riesige, ungewöhnlich geformte kupferne Behältnisse - blankgeputzte Symbole für ein selbstbewusstes, traditionsreiches Gewerbe.

Zu diesen Kupfertöpfen wollen wir Sie jetzt mitnehmen - ins Sudhaus. Hier nämlich entsteht die Bierwürze.

Zunächst werden allerdings noch andere Gefäße gebraucht. Als erstes kommt der Maischbottich. Das Wort "maischen" ist eine alte Form von "mischen". Etwas anderes findet hier auch gar nicht statt: Das geschrotete Darrmalz und das Brauwasser kommen zum erstenmal zusammen. Man vermengt beides zu einem Brei. Das getrocknete Malz (es hat, wie wir schon lasen, nur drei bis vier Prozent Wassergehalt) benimmt sich dabei wie ein Schwamm. Gierig nimmt es Wasser auf. Dabei erwachen die Enzyme, die beim Darrprozess ihre Arbeit eingestellt hatten, zu neuem Leben. Sie machen weiter, die Stärke des Malzes in Zucker umzuwandeln.

Dieser Prozess wird verstärkt, wenn die Mischung aus Malz und Wasser nun in die Maischpfanne kommt (die vier bis fünf Hektoliter fasst) und dort allmählich auf mehr als 70 Grad erhitzt wird. Die Enzyme entwickeln innerhalb dieses Temperaturbereichs ihre höchste Wirksamkeit. Der Vorgang verlangt genaue, ständige Kontrolle durch den Biersieder.

Es gibt verschiedene Verfahren, um zu maischen. Schon das einfachste dauert zwei Stunden. Beim komplizierten - wenn beispielsweise Teile der Maische mehrfach herausgenommen, erhitzt und dem Rest wieder beigemengt werden - hat man drei bis vier Stunden zu tun.

(Wir haben nun bereits von zwei Gefäßen gesprochen: dem Maischbottich und der Maischpfanne. Im einen wird gemischt, in der anderen erhitzt. Moderne Sudwerke benutzen oft eine Kombination aus beidem: eine heizbare Maischbottichpfanne.)

Beim Maischen wird fast der ganze Rest der Stärke in Zucker umgewandelt. Auch die anderen löslichen Bestandteile des Malzschrots gehen im Wasser auf. Alles zusammen bildet die Maische.

Freilich bleibt noch einiges übrig. Da sind die Spelzen, die vor dem Schroten das Korn umgaben, und etliche andere unlösliche Bestandteile des Malzes. Die müssen entfernt werden. Deshalb wird die Maische nun in einen Läuterbottich gepumpt. Der wirkt wie ein großes Sieb - und zwar auf eine ganz originelle Art.

Man lässt die Maische in den Bottich einlaufen und dort zur Ruhe kommen. Nach und nach setzen sich die unlöslichen Bestandteile, die man "Treber" nennt, am Boden des Bottichs ab. Ein erheblicher Teil des Trebers besteht aus Spelzen.

Am Schluss des Kapitels "Das Malz macht den Gehalt" hatten wir beschrieben, welchen Wert man darauf legt, diese Spelzen beim Schroten möglichst unverletzt zu lassen. Den Grund dafür erkennen Sie jetzt: Die Spelzen wirken innerhalb des Trebers, der da auf dem Boden des Läuterbottichs liegt, wie die Streben eines Gerüstes. Sie verhindern, dass der Treber zusammenbäckt und undurchlässig wird; sie halten ihn locker. Denn dieser Treber muss jetzt selbst als Filter wirken, durch den die Maische nach unten abfließt. Klar und blank strömt sie heraus - und heißt jetzt "Würze".

Wollen Sie de mal versuchen? Sie schmeckt, ehrlich gesagt, nicht besonders: ein süßer, ziemlich fader Saft.

Damit nicht zu viele der wertvollen, noch nicht ganz gelösten Bestandteile in dem filternden Treber hängenbleiben, wird er ab und zu durch mechanische Aufhacker gelockert und mit heißem Wasser übersprüht - so lange, bis alles Wertvolle hinausgewaschen und in die Würzpfanne geleitet worden ist. Dadurch wird die Würze, die erst viel dickflüssiger war, stark verdünnt.

Der Treber, der fürs Bierbrauen keine Bedeutung mehr hat, wird aber beileibe nicht weggeworfen. Dazu enthält er zu viele wertvolle Nahrungsstoffe, vor allem Eiweiß. Er gilt als ausgezeichnetes Viehfutter. Die Mengen an Treber, die beim Maischen anfallen, sind beachtlich. Ein Zentner Malz bringt mehr als einen Zentner Treber. Dies scheint nur auf den ersten Blick kurios: Das Malz ist trocken, der Treber jedoch enthält 80 Prozent Wasser. Man kann rechnen, dass ein Zentner Malz zwölf Kilo Trocken-Treber liefert.

SudpfannenHier müssen wir nun, um der Wahrheit die Ehre zu geben, eines gestehen: Heutzutage sind nur noch wenige Würzpfannen - meist nur die im Schaufenster - aus blankem Kupfer. Sie dienen mehr oder weniger der Dekoration. Die Mehrzahl dieser Gefäße stellt man heute aus Edelstahl her. Der ist praktischer und leichter zu reinigen. Auf die Funktion der Würzpfanne hat das keinen Einfluss. Kupfer nahm man nur, weil es die Wärme so gut leitet, denn beim Kochen der Würze kommt es auf exakte Temperaturen an, die überall im Kessel - oben und unten - gleichmäßig sein müssen. Deshalb fand man auch die originelle, birnenartige Form der Sudpfanne: So wirkt die Wärme durch das Metall auch von oben auf die Würze ein. Dafür eignete sich früher nur Kupfer. Aber moderner Edelstahl bringt das auch.

>> Malz, Wasser und Hopfen



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