Durst wird durch Bier erst schön

NUR WEIBLICHE DOLDEN TAUGEN WAS

Wie wirkt der Hopfen im Bier? Wer kam darauf, ihn beim Brauen zu verwenden? Und, bitteschön, wann? Das ist alles sehr rätselhaft.

Bier - Hopfen

Eine der wichtigsten Pflanzen fürs Bier ist auch eine der rätselvollsten: der Hopfen. Rätselvoll deshalb, weil kein Mensch weiß, wie und warum der Hopfen nach Deutschland kam, wie und warum man eines Tages erkannte, dass er so nützlich und gut für die Brauerei ist - und auf welche Weise man entdeckte, dass keineswegs alle Teile der Hopfenpflanze dafür taugen, sondern ausschließlich die unbefruchteten weiblichen Blütenstände.

Hopfen kommt in Mittelmeerländern wild vor. Als Schlinggewächs windet er sich um Stämme und beschränkt sich darauf, herbaromatisch zu duften. In Oberitalien, in Russland, auch hier und da in Deutschland isst man die jungen Triebe des Hopfens gern; man bereitet sie wie Spargel zu und sie schmecken apart.

Doch das erklärt noch nicht, wie der Hopfen nach Deutschland kam oder - wenn er hier schon wuchs - warum er kultiviert wurde. Man sagt, die Wenden hätten sich als erste um ihn gekümmert. Das mag schon sein. Diese Wenden sind Slawen, die gegen Ende der Völkerwanderung im siebten oder achten Jahrhundert bis nach Mitteldeutschland kamen. Wenn die Russen noch heute Hopfensprossen als Gemüse essen - warum sollen die Wenden diese gastronomische Sitte nicht aus dem russischen Raum mitgebracht haben?

Die Sitte schon, aber dass sie Hopfenwurzeln mitgeschleppt haben, ist unwahrscheinlich. Vermutlich haben sie wilden Hopfen in Deutschland gefunden und gärtnerisch angepflanzt. Sicher ist jedenfalls, dass sie auch nach Süddeutschland kamen und dort Hopfen kultivierten - zum Beispiel im Gebiet der Hallertau (oder Holledau), einer niederbayerischen Landschaft zwischen Amper, Ilm, Donau und Isar. Es ist nachgewiesen, dass Wenden im Jahre 764 Hopfen in Geisenfeld anpflanzten (das ist ein typisch wendischer Ortsname). Und ein Wende mit dem hübschen Namen Baaz hatte 860 einen Hopfengarten in Gründl in der Hallertau. Auch in der Gegend von Spalt, im Fränkischen, wurde bereits im achten Jahrhundert Hopfen angepflanzt. Und in einer Urkunde des Hochstifts Freising aus dem Jahre 768 wird ebenfalls von einem Hopfengarten gesprochen.

Das ist alles schön und gut. Aber warum daraus vielfach geschlossen wird, dass dieser Hopfen gleich zum Bierbrauen benutzt wurde, ist nicht so recht erfindlich. Es gibt darüber keine Unterlagen, kein Dokument. Vermutlich wurde der Hopfen auch bei den Klöstern zunächst nur angepflanzt, damit man ihn im Frühjahr essen konnte. Hätte man von seiner Eignung fürs Bier schon früher gewusst, so würde es sicher irgendeine Nachricht davon geben.

Beispielsweise fällt auf, dass in den Abrechnungen der Verwalter von Karls des Großen Kaiserpfalzen anfangs des neunten Jahrhunderts von vielen landwirtschaftlichen Produkten die Rede ist - auch im Zusammenhang mit dem Bier -, nicht aber vom Hopfen. Und Kaiser Karl liebte Bier nicht nur persönlich sehr; er wusste auch seinen wirtschaftlichen Wert zu schätzen. Dass Hopfen zu jener Zeit bekannt war, ist sicher. Denn in einem Schenkungsbrief von Karls Vater, Pipin, werden Hopfengärten vermerkt. Aber bei Kaiser Karl hatte er im Bier offenbar nichts zu suchen.

Bier - HopfendoldenIm Jahre 822 werden in einem Dokument Hopfen und Getreide gleichzeitig erwähnt. Ein Hinweis aufs Bier? Kaum. Es handelt sich um eine Urkunde, in der Adelard, der Abt des soeben von Frankreich an die Weser umgezogenen Klosters Corvey, die Stiftsmüller von der Arbeit im Hopfengarten befreite.

Als Zutat zum Bier wird der Hopfen - soviel wir wissen - zum erstenmal in einer Schrift der heiligen Hildegardis von Bingen erwähnt. Die schrieb im zwölften Jahrhundert, der Hopfen trockne die Eingeweide aus, mache traurig und betrübt. Aber durch seine Bitterkeit bewirke er immerhin, dass sich Getränke, denen er zugesetzt sei, lange hielten.

Nach alledem kann man getrost annehmen, dass der Hopfen einige Jahrhunderte lang mit dem Bier nichts zu tun hatte, dass er zufällig einmal - wie auch Möhren und Runkelrüben, Gurken und Enzian, Salbei und Brombeeren - ins Bier getan wurde und dass er sich erstaunlich wirksam zeigte.

Erstaunlich wirksam - was ist es, das den Hopfen fürs Bier so geeignet macht? Es sind die sogenannten Lupulin-Körner an den weiblichen Blütenständen. Diese Körner sind kleine klebrige Drüsen, die ein Sekret mit den wichtigsten Bestandteilen enthalten: den Hopfenölen, den Bitter- und den Gerbstoffen.

Dieses Lupulin wirkt auf vielerlei Weise. Erstens gibt es dem Bier das feine, leicht bittere Aroma. Zweitens erhöht es deren Haltbarkeit. Drittens stabilisiert es den Schaum des Bieres. Und viertens hat es eine antiseptische Wirkung (weshalb man Lupulin auch in der Medizin verwendet).

Diese Fähigkeit, Erreger abzutöten, wirkt beim Bier unter anderem so, dass die Vermehrung von Milchsäurebazillen gestoppt wird.

Sogar Tuberkulose-Bazillen werden durch das Lupulin in Schach gehalten. Das ist einer der Gründe, warum man Bier schon früh Tuberkulose-Kranken gab - freilich ohne zu wissen, wie die Zusammenhänge waren.

Dass im Bayerischen und Fränkischen schon während des achten Jahrhunderts Hopfen kultiviert wurde, haben wir Ihnen erzählt. Aber im 13. Jahrhundert war Mecklenburg Deutschlands wichtigstes Hopfengebiet. Und in Hamburg blühte der Handel mit norddeutschem Hopfen, der nun schon große Bedeutung für die Bierbrauerei hatte.

Im 14. Jahrhundert war der Hopfen-Anbau in unseren Gegenden weit verbreitet - besonders in Norddeutschland, in Böhmen und Bayern, aber auch in Pommern und Sachsen. Böhmischer Hopfen galt lange Zeit als der beste.

Die Sachsen und die Bayern bekamen wegen der Steigerung des Hopfen-Anbaus Schwierigkeiten mit ihren Forstverwaltungen. Sie zogen den Hopfen an langen, dünnen Stangen, für die ganze Jungwälder abgeholzt wurden. Forstordnungen (die von Bayern kam 1568 heraus) schränkten das ein: Man müsse darauf sehen, dass die Wälder durch das Schneiden der Stangen nicht zu sehr verwüstet würden.

Daraufhin stiegen die Preise für diese Stangen in Bayern so, dass die Regierung den Hopfenbauern kostenlos Stangen aus den Staatsforsten abgeben mussten. Sonst wäre der Hopfen-Anbau zurückgegangen.

Im letzten Jahrhundert war auch die Gegend bei Schwetzingen, in der man jetzt den weithin bekannten Spargel züchtet, ein großes Hopfengebiet. Die Ernten waren ums Jahr 1885 so üppig, dass die Hopfenbauern die Dolden nicht mehr unterbringen und trocknen konnten. In letzter Not wurde das berühmte Schwetzinger Rokoko-Theater entfremdet - sicher das einzige Mal, dass sich dörrender Hopfen auf der Bühne zeigen durfte.

Auch heute noch gibt es in Deutschland große Hopfen-Anbaugebiete. Sie liegen bei Tettnang, aber auch nach wie vor in den schon genannten bayerischen und fränkischen Gegenden. Dort können Sie sehen, wie sich der Hopfen als Schlinggewächs in die Höhe windet. Bis zu acht Meter hohe Stangen tragen quergespannte Drähte. Von denen reichen andere Drähte bis zur Erde - daran rankt sich der Hopfen hoch. Die Pflanzen werden bis zu sechs Meter groß. Früher war es üblich, die einzelnen Dolden abzupflücken - eine mühselige Arbeit. Heute wird die ganze Ranke abgeschnitten und dann von Maschinen abgeerntet.

Die abgepflückten Hopfendolden wären allerdings nicht lange haltbar, wenn man sie nicht beizeiten trocknen und dann (bei Temperaturen in der Nähe des Gefrierpunktes) trocken lagern würde. Inzwischen gibt es auch andere Methoden, das wertvolle Lupulin über längere Zeit unverdorben zu erhalten. Man benutzt das System der Gefriertrocknung und macht die Dolden bei minus 20 oder 30 Grad zu Pulver.

Oder man stellt Extrakte daraus her. Beide Verfahren sind sehr schonend. Bier, das mit Hopfenpulver oder -Extrakt gebraut wird, unterscheidet sich nicht von solchem, in das man ganze Dolden wirft.

Zu Anfang dieses Kapitels sprachen wir von allerlei Rätseln um die Herkunft des Hopfens und seine Verwendung im Bier. Die Rätselei hat bis heute nicht aufgehört. So ganz genau wissen nämlich die Chemiker immer noch nicht, wie der Hopfen im Bier wirkt, wie er ein solch feines und zartes Aroma in dieses Getränk bringt - und warum unter allen Pflanzen der Welt offenbar ausschließlich der Hopfen dazu imstande ist. An der Fakultät für Bierbrauen und Biologie an der Universität in Edinburgh gestand Professorin Anna M. Mac Leod, die Chemie des Hopfens sei "Traum oder Alptraum eines Chemikers - je nach dessen Einstellung."

>> Der Sud im Kupfertopf



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