Durst wird durch Bier erst schön

IM KRUG ZUM GRÜNEN KRANZE


Holzschnitt von Ludwig Richter (1803-1884)

Mit der wachsenden Reiselust der mittelalterlichen Menschen wurde mit der edlen Sitte bald viel Unsitte getrieben.

Einerseits nützten die »Gäste« das Gastrecht schamlos aus und fraßen sich durch die Gegend. Andererseits wurde vielen ehrlichen Wandersleuten die Tür vor der Nase versperrt.

Erst versuchte die Kirche abzuhelfen, indem sie - hauptsächlich für Pilger - an vielen Orten Hospize errichtete. Das war ein Zwischending zwischen dem gastlichen germanischen Privathaus und der beginnenden kommerziellen Gastronomie. Etwas anderes waren die Kloster-Schankstuben, in denen man das Klosterbier ausschenkte.

Die Wirte, die Essen und Trinken gaben, bauten alsbald eine Kammer ihres Hauses aus und stellten fünf Betten hinein. In jedem Bett hatten drei Personen Platz. Das ergab Übernachtungsmöglichkeiten für 15 Leute. Das war nun keine Schenke mehr, sondern schon ein Gasthof. Der begnügte sich, um auf sich aufmerksam zu machen, nicht mit einer Schürze überm Stuhl oder der Schweinsblase an der Tür. Er legte sich einen wohlklingenden Namen zu und ließ sich ein Schild schmieden.

Solch ein Schild verpflichtete den Wirt, mit dem Gastrecht auch den gesetzlichen Schutz für die Gäste zu übernehmen - solange sie in seinem Hause aßen, tranken und schliefen. Die Obrigkeit, immer bestrebt, Ordnung und Aufsicht unters Volk zu bringen, erklärte diese Wirtschaften zu »Vollgasthöfen«, verlieh ihnen die »Schildgerechtigkeit« und kassierte Steuern. Außerdem bestand sie darauf, daß das Schild nur hängen durfte, solange Bier im Hause war. Waren die Fässer leergetrunken, so mußte das Schild abgenommen werden. Darum wurde, wenn das Bier zur Neige ging und Nachschub noch nicht da war, rationiert. Denn sein Schild wollte keiner einziehen. Es gab sogar einen Merkvers:

Anfangs halt gute Maß,
spar, was noch ist im Faß.
Sonst, wenn du am end sparen wilt,
so ist's zu spat, es ist verspilt.

Die »Schildwirte« legten Wert darauf, in der gastgewerblichen Hierarchie an oberster Stelle zu stehen. Sie vermieden jeden Kontakt mit den schlichten Schank- und Zapfwirten. Einige solcher uralter Gasthöfe gibt es noch heute: den »Bären« in Freiburg (der seit 1311 besteht) , den »Riesen« in Miltenberg (in seiner heutigen Form aus dem Jahre 1590; früher, 1158, soll schon Barbarossa dort gewohnt haben) und den »Adler« in Hinterzarten (der auch bereits 1446 genannt wird).

Ländliche Wirtschaften zeigten oft kein Schild, sondern eine Fahne. Und viele begannen schon damals, sich mit Empfehlungsschildern zu schmücken, wie es sie noch heute gibt. Doch wurden die damals nicht von gastronomischen Verbänden oder Automobilclubs verliehen, sondern von Rittersleuten, die eingekehrt waren, sich zufrieden zeigten und dem Wirt erlaubten, ihr Wappen an die Wand zu malen. Das wurde dann meist mit einem Kranz von Hopfenblüten eingerahmt. Je mehr Wappen eine Gastwirtschaft herzeigen konnte, desto besser war ihr gastronomischer Ruf.

Manche Wirte dagegen waren verrufen, weil sie schlecht einschenkten. Drum mußte der Münchner Magistrat 1420 den Gastwirten befehlen, »daß sie alle ihre Kandeln bringen sollten zu dem geschworenen Zinngießer, den die Stadt gesetzt hat, und der soll sie beschauen, ob die Nägel (die Eichmarkierungen) darin recht stehen, und soll auch fürbas nicht mehr geschenkt werden in keinem Kandel, denn die gebrannt und gezeichnet sind mit der Stadt Zeichen«.

Je wichtiger die Handwerkszweige wurden, desto stolzer wurden die Handwerker. Sie setzten ihren Stand gleich unter den des Adels auf eine Stufe mit den Patriziern und begannen, sich untereinander in Zünften abzugrenzen. Ihr gesellschaftlicher Ehrgeiz ging so weit, daß sie eigene Gasthäuser einrichteten, die Zunft-Trinkstuben. Dort verkehrten die Mitglieder der Handwerkerzünfte so exklusiv wie später die britischen Gentlemen in ihren Clubs.

Die Schildwirte mochten diese Zunftstuben so wenig wie die Klosterschenken. Besonders, als die Stadträte begannen, ihre Festlichkeiten nicht mehr in den Schildwirtschaften, sondern in den Zunftstuben zu feiern.

Außerdem wurden die Ratskeller der Städte und die Bürgerbräuhäuser eine Konkurrenz. In Hamburg und Lübeck wurden die ersten Ratskeller schon im 13. Jahrhundert eingerichtet. Ursprünglich waren sie nichts anderes als die Gewölbe unterm Rathaus, in die sich die Ratsherren zurückzuziehen pflegten, um feucht-fröhlich die städtischen Geschicke zu besprechen. Später hatten dann - wenn gerade keine Ratssitzung stattfand - auch die Bürger Zutritt. Über den Hamburger Ratskeller baute man später das »Einbecksche Haus« mit seinen großen Räumlichkeiten, die eigens für das Pokulieren mit dem guten Bier aus Einbeck gedacht waren.

>> Im Krug zum grünen Kranze - Teil III



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