Durst wird durch Bier erst schön

VON DER REINLICHKEIT DES ZAPFHAHNS

In Wirtshäusern ist Sauberkeit amtlich vorgeschrieben. Und wäre sie es nicht - Biertrinker würden sie erzwingen. Denn Bier verlangt Reinlichkeit.

Der Zeitabschnitt, der zwischen dem Gären des Biers und dem Durst des Zechers liegt, wurde in früheren Jahren sehr viel einfacher bewältigt als heute. Man mochte und konnte das Bier im Keller der Brauerei nicht länger lagern, als unbedingt nötig war, füllte es alsbald in kleinere Fässer und fuhr es mit dem Pferdewagen ins Wirtshaus. Wichtig war die Qualität der Fässer.

BöttcherSie waren - wie auch die Gärbottiche und vieles andere in der Brauerei - aus Holz. Der Küfer kam damals gleich nach dem Braumeister. Sein Handwerk war wichtig für Geschmack und Haltbarkeit des Biers. In Ulm war vorgeschrieben, dass er für das Ausbrennen der Fässer nur Zimtrinde, Nelken, Wacholder, Meisterwurz und Wermut-Pflanzen benutzen durfte. Wenn des Küfers Arbeit nichts taugte, wenn Qualität und Reinlichkeit der Holzbehältnisse nicht garantiert waren - dann wurde aus dem Bier nichts.

Heute ist die Arbeit des Küfers nicht mehr so wichtig. Das Bier im Brauereikeller reift in Tanks aus Edelstahl. Aus diesen Tanks kommt es in Fässer oder Flaschen. Die Fässer, die dann zu den Gaststätten gefahren werden, sind nur noch ganz selten aus Holz. Wenn aber, dann bestehen sie aus Eichendauben. Innen sind sie mit einer Pechschicht überzogen, die man nach jeder Füllung (mindestens aber nach drei oder vier Füllungen) erneuern muss.

Doch, wie gesagt: Holzfässer sind selten geworden. Man benutzt lieber Fässer aus Aluminium, die zwischen 10 und 250 Liter fassen; die meisten haben 30, 50, 75 oder 100 Liter. Aluminium-Fässer sind leichter. Ein Holzfass für 50 Liter wiegt 34 Kilo, eins aus Aluminium neun bis zehn. Vor allem lassen sich Metallfässer besser reinigen als Holzfässer. Und das ist für den Geschmack wie für die Haltbarkeit des Bieres wichtig.

Zuweilen behaupten Biertrinker, die sich einer besonders guten Zunge rühmen, Bier aus einem Holzfass schmecke besser. Das ist liebenswerte nostalgische Einbildung, weiter nichts. Es gibt keinen Geschmacksunterschied. Denn Bier geht weder mit der Pech-Auskleidung im Holzfass noch mit einem sauberen Metallfass eine chemische - in diesem Fall: eine aromatische - Verbindung ein.

Für die Flaschen gilt das gleiche wie für die Fässer. Auch sie werden peinlich genau gereinigt. Und Bierdosen sind sowieso immer nagelneu und sauber.

Für das Abfüllen musste man sich ein besonderes Verfahren ausdenken. In modernen Lagertanks steht das Bier ja unter dem Druck der eigenen Kohlensäure. Öffnete man nur einen Hahn im Tank, um das Bier in die Fässer oder Flaschen zu leiten, so wären die Folgen garstig. Zischend würde sich nur Schaum bilden, im Nu wäre alle Kohlensäure verpufft. Deshalb werden Fässer und Flaschen, leer wie sie sind, künstlich mit Druckluft oder Kohlensäure gefüllt. Der Druck in den Behältnissen muss genau dem Druck des Biers im Tank entsprechen. Das wird ständig gemessen und überwacht. Dann kann das Bier gelassen einströmen, ohne Schaum zu bilden.

Inzwischen gibt es noch eine weitere Möglichkeit, Bier einwandfrei bis zum Zapfhahn in der Gastwirtschaft zu transportieren. Sie ist die allerbeste. Statt mehrerer Fässer, die immer wieder ausgetauscht werden, stellt man einen stabilen, großen Tank in den Keller der Gaststätte.

Solch ein Tank fasst zehn Hektoliter und wird regelmäßig durch einen Tankwagen der Brauerei aufgefüllt. Dieses System - so sagen Fachleute und Bierkenner - garantiert dem Bier ein Höchstmaß an Frische, bis es aus dem Zapfhahn läuft.

Den Keller, wie er heute üblich ist, brauchte man früher gar nicht. Da stellte der Wirt das Holzfass, das ihm die Brauerei zugefahren hatte, auf den Schanktisch, machte den Zapfhahn auf und ließ das Bier in den Krug laufen - genau so, wie Sie es unten sehen können. Und wie man es bei vielen Bierfesten (sowie zu Hause bei einer Bierparty) noch immer macht.

Trinkstube vom Küppers-Kölsch-Museum in Köln
In der nostalgischen Trinkstube vom Küppers-Kölsch-Museum in Köln

Es ist auch keineswegs die schlechteste Methode, Bier auszuschenken. Nur: Sie eignet sich lediglich dann, wenn das Fass schnell ausgetrunken wird. Denn der Luftsauerstoff, der im halbvollen Fass ans Bier kommt, tut nicht gut. Außerdem ist ein Wirts- oder Wohnraum zum Lagern viel zu warm. Bier muss kühl bleiben. Sechs bis acht Grad, sagen die einen, vier bis sieben Grad die anderen - auf jeden Fall: irgendwo unterhalb behaglicher Temperaturen. (Allerdings nicht unter null Grad. Sonst wird das Bier trüb, weil Eiweissverbindungen ausfallen.)

Wegen der Temperatur packte man de Bierfässer alsbald möglichst tief in den kühlen Keller. Das war eine Zumutung für den Wirt. Der musste jedesmal hinunterrennen, wenn ein Krug voll verlangt wurde. So wurden die Zapfhähne an der Theke erfunden - zusammen mit einer großen Handpumpe, die das Bier aus dem Keller hochbeförderte. Später kamen elektrische Pumpen auf; die waren noch bequemer.

Seit es künstliche Kohlensäure gibt, ist alles noch viel einfacher. Die wird ins Fass geleitet, das im Wirtskeller steht. Sie bringt nicht nur den Druck für den Biertransport zum Zapfhahn; sie sorgt auch dafür, dass die im Bier enthaltene Kohlensäure - die für Aussehen, Geschmack und Bekömmlichkeit so wichtig ist - nicht aus dem Bier herausperlt und verschwindet.

Wenn der Wirt anzapft und das Anstichrohr ins Fass führt, hängen an diesem Rohr zwei Leitungen. Die eine transportiert das Bier zum Zapfhahn, die andere presst Kohlensäure (aus einer Gasflasche) ins Fass Eine der wichtigsten Maßnahmen, die jeder gute Wirt in den Fingerspitzen hat, ist: die zugeführte Kohlensäure genau richtig einzustellen. Der Druck, der nötig ist, hängt von der Temperatur des Kellers und dem Höhenunterschied zwischen Fass und Zapfhahn ab. Was es da auch sonst noch zu beachten gibt, hat der Deutsche Brauer-Bund zusammengestellt; es ist ganz interessant. Sie sehen es auf dieser Seite.

Was ein guter Wirt, der Bier ausschenkt, bedenken muss - das ist überhaupt eine ganze Menge. Dass alle Gerätschaften sauber sind, scheint selbstverständlich. Aber es wird in der Schankanlagen-Verordnung detailliert vorgeschrieben; der Gesetzgeber sorgt dafür, dass Bier hygienisch einwandfrei ins Glas kommt.

Da steht zum Beispiel, dass alle Teile an den Schankanlagen, die abwechselnd mit Getränken und Luft in Berührung kommen, täglich gereinigt werden müssen: Der Auslauf am Zapfhahn, das Tropfblech und die Tropfmulde, das Spülbecken und die Gläserbürsten. Ferner, dass alle Getränkeleitungen einschließlich der Zubehörteile mindestens alle zwei Wochen saubergemacht werden müssen.

Vor dem Anstich müssen Zapfloch und Anstichrohr gründlich mit Wasser und Bürste gereinigt werden. Und auch da ist die Getränkeanlagen-Verordnung ganz streng: Stets muss als Ersatz ein sauberes Reserve-Anstichrohr bereitstehen. Die Vorrichtungen zum Anstechen müssen außerdem sofort nach dein Herausnehmen aus dem Fass gereinigt werden. (Gute Wirte reinigen noch viel öfter als vorgeschrieben ist. Gewissenhafte Gastronomen spülen ihre Bierleitungen täglich - und außerdem noch vor jedem neuen Anstich.)

Für die Reinigung werden übrigens keine normalen Haushalts-Spülmittel genommen, sondern Spezialpräparate, die eigens zugelassen sind. Denn normale Spülmittel bringen den Bierschaum um. Davon wird im nächsten Kapitel noch die Rede sein.

Es gibt eine Reihe weiterer Regeln, die nicht vorgeschrieben, aber bei guten Wirten einfach üblich. sind. Zum Beispiel, dass im Bierkeller nur Bier liegt - allenfalls noch andere Getränke in fest verschlossenen Flaschen. Dann: dass der Keller geruchsfrei und zu lüften ist. Schließlich: dass man ihn leicht reinigen kann. Das verlangt schon das Gewerbeamt.

Unser guter Wirt achtet bereits beim Bestellen darauf, dass er die richtige Fassgröße nimmt. Denn länger als zwei Tage sollte es nicht dauern, bis ein angestochenes Fässchen leer ist. Sonst geht's auf den Geschmack. Der Wirt sieht auch darauf, dass Bier nicht länger als ein bis zwei Wochen in seinem Keller liegt, bevor angezapft wird. Drum schreibt er auf die Fässer, die von der Brauerei kommen, das Datum, damit kein Fehler passiert. Er berechnet seinen Biervorrat aber auch so, dass er die Fässer nicht gleich nach dem Anliefern anstechen muss, Denn beim Transport ist das Bier nicht nur wärmer geworden, als zum Ausschenken gut ist. Es wurde auch geschüttelt und neigt jetzt zu wildem Schäumen. Man muss ihm also Zeit lassen, sich zu beruhigen und langsam auf die Lagertemperatur abzukühlen. Schließlich sorgt ein guter Wirt dafür, dass stets ein Vorrat an Kohlensäure-Flaschen da ist, weil die Zufuhr von Kohlensäure bei einem angestochenen Fass nicht unterbrochen werden sollte. Das stört das Bier, der erfahrene Zecher merkt's.

Küfer
So ging es um die Jahrhundertwende in der Küferstube einer
Brauerei zu; im Biermuseum von Küppers Kölsch in Köln
können Sie sich's ansehen.

Wir folgen der bei Brauern und Biertrinkern üblichen Methode, das, was das Bier perlen lässt und zum Schäumen bringt, "Kohlensäure" zu nennen. Unter uns: Kohlensäure ist etwas ganz anderes. Sie entsteht, wenn man Kohlendioxid in Wasser löst. Und dieses Kohlendioxid - das ist das Gas, um das es uns hier geht. Wir müssten jetzt also brav immer "Kohlendioxid" sagen, wenn es darum geht, was das Bier schäumen lässt Und das würde niemand verstehen. Drum sagen wir weiter "Kohlensäure". Auch wenn es falsch ist.

>> Wenn das Bierzapfen nicht klappt



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