Durst wird durch Bier erst schön

KÄLTEMASCHINE MIT AMMONIAK

Im Eifer des Vorankommens waren die Brauer bereit, alle technischen Neuerungen einzusetzen. Das begann mit der Heißluftdarre, die ab 1818 beim Mälzen die bis dahin übliche Rauchofendarre ersetzte.

Im gleichen Jahr fanden die ersten Versuche mit der in England erfundenen Dampfmaschine statt. 1843 dachte sich ein Tscheche namens Balling die Zuckerspindel aus, das Sacharimeter, mit dem sich der Gehalt an Stammwürze auf Bruchteile von Prozenten bestimmen läßt. 1870 enträtselte Louis Pasteur das geheimnisvolle Wirken der kleinen Fäulniserreger. Dadurch wurde der Gärvorgang durchschaubar; bis dorthin wußten die Brauer nie genau, was in ihrem Bier eigentlich vorging und warum manches Gebräu aus scheinbar rätselhaften Gründen sauer wurde. Nun zeigte sich, wie wichtig Sauberkeit und Hygiene waren.

1860 stellte eine Brauerei in Hannover zum erstenmal eine Eiskühl-Anlage auf. Die erlaubte, das Bier (mit Hilfe von natürlichem Wintereis) besser über den Sommer zu bringen. Doch 16 Jahre später, 1876, erfand Carl Linde etwas viel besseres: seine Kältemaschine. Mit der ging die Münchner Brauerfamilie Sedlmayr in die Biergeschichte ein. Die Sedlmayrs -Vater Gabriel und Sohn Gabriel - waren äußerst aktiv, wenn es um technische Neuheiten ging.

Der Vater (mit dem Titel »Hofbräumeister«) experimentierte als erster in Deutschland mit der schon erwähnten englischen Darre. Am 14. Dezember 1820 stellte er in seiner Brauerei die erste Münchner Dampfmaschine auf. Der Sohn war ein leidenschaftlicher Verfechter der untergärigen Braumethode. Deshalb installierte er als erster ein metallenes Kühlschiff, um die Temperatur der Bierwürze schneller zu senken. Er baute einen Eiskeller, in dem die Luft zirkulierte (was den Kühleffekt erhöhte), experimentierte mit Gerstenputz-Maschinen und diskutierte mit Louis Pasteur über Bierhefen.

Vor allem aber gab er Carl Linde Geld und Gelegenheit, die erste Kältemaschine aufzustellen - ein Gerät, das (wie unsere heutigen Kühlschränke) mit Ammoniak und Kompression arbeitete. Die Kältemaschine machte es möglich, überall und zu jeder Jahreszeit untergärig zu brauen. Alsbald kamen als Nebenprodukt dieser Zusammenarbeit von Linde und Sedlmayr auch Haushalts-Kühlschränke auf den Markt - und Herr Linde wurde in den Adelsstand erhoben.

Bis zu Lindes Erfindung wurde überall noch viel (oder sogar ausschließlich) obergärig gebraut - abgesehen von Bayern. Dort hatte sich die untergärige Methode durchgesetzt. Linde hat mit seiner Erfindung die Biertrink-Gewohnheiten völlig geändert. Denn nachdem es seine Kältemaschinen gab, wurden die obergärigen Biere fast ganz verdrängt.

Es ging ja nicht nur darum, tiefe Temperaturen fürs untergärige Brauen zu haben. Auch das Lagern von Bier verlangt kühles Klima. Und so war die Kühlung den Sommer über eines der größten Probleme für die Brauer. Noch in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts gab es, während das Winterbier durchweg ausgezeichnet war, beim Sommerbier oft Probleme. Große Posten Bier wurden sauer. Meist verarbeitete man sie zu Branntwein. Für jeden, der eine Brauerei bauen wollte, war der Keller immer das Teuerste der ganzen Anlage; er mußte möglichst tief in die Erde reichen.

In Mendig, einer kleinen Stadt in der Eifel, nützte man im 19. Jahrhundert die 30 Meter tiefen unterirdischen Basaltbrüche. Diese Gewölbe waren so ideal fürs Bier, daß man nur deshalb 1843 zum erstenmal versuchte, in Mendig Bier zu brauen. Schon wenige Jahre später gab es in der Gemeinde, die damals 2700 Einwohner zählte, 28 Brauereien, die »Mendiger Felsenbier« herstellten.

Dem setzten Lindes Kältemaschinen ein Ende. Man brauchte die Gewölbe nicht mehr; die Brauereien wanderten ab. 1900 gab es nur noch acht in Mendig, heute ist es lediglich eine. Die lagert ihr Bier nach wie vor in den Felsenkellern.

Weitere drei Erfindungen, die fürs Bier wichtig sind, müssen wir noch nachtragen. 1878 brachte Lorenz Enzinger aus Worms (ein gebürtiger Bayer) einen Filtrierapparat für Bier heraus. Jetzt konnte das Bier klar gelagert werden.

1880 wurde ein Verfahren patentiert, beim Bierausschank Kohlensäure als Druckmittel zu benutzen. Nun blieb das Bier im Faß frisch, bis der letzte Tropfen heraus war.

Und 1881 gelang es dem dänischen Botaniker und Chemiker Emil Christian Hansen, Bierhefezellen rein zu züchten. Er bewies, daß es nicht nur die unter- und die obergärige Bierhefe gibt, sondern innerhalb dieser Arten zahllose Rassen mit unterschiedlichen Eigenschaften. Die Hefe hat durch ihre enzymatischen Wirkstoffe großen Einfluß auf den Geschmack des Biers. Seit Hansen kann man mit reingezüchteten Hefen Bier herstellen, das über Jahre hinaus den immer gleichen Geschmack hat.


Hier sehen Sie die erste Haltbarkeits-Bescheinigung für Bier. Die Pfungstädter Brauerei schickte 1873 Lagerbier in Flaschen mit dem Segelschiff »San Francisco« nach Chile. Dort traf es nach drei Monaten ein - »von ausgezeichneter Qualität«, wie die Empfänger am 14. Mai erfreut bestätigten. Daß mit dieser Bescheinigung alles seine Richtigkeit habe, bescheinigte der »Kaiserlich Deutsche Vice-Consul« von Chile, ebenfalls am
14. Mai 1873.

>> Eine Brauerei von 1900



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