Durst wird durch Bier erst schön

MALZ, WASSER UND HOPFEN


In kleinen Brauereien hält die Sudpfanne oft auch schon als Maischpfanne her. Die Maische kommt dann aus der Pfanne zuerst in den Abläuterbottich - und von dem als Würze in die Pfanne zurück.

Im Maischebottich
Im Maischebottich wird Malzschrot mit Wasser vermischt

Wie auch immer: in der Würzpfanne wird die Würze (die nach wie vor nur aus Malz und Wasser besteht) zum Kochen gebracht. Dabei wird sie mit dem Hopfen vermischt. Ob das Naturhopfen ist, ein daraus gewonnenes Pulver oder ein Hopfenextrakt - das spielt keine Rolle. Wichtig ist allein, dass der Hopfen von allerbester Qualität ist - und dass genau die richtige Menge zugesetzt wird. Denn während das Malz den Gehalt und die Farbe des Bieres bestimmt, gibt ihm der Hopfen das Würzige. Wird tüchtig Hopfen zugegeben, so entsteht ein Bier mit Pilsgeschmack oder ein Altbier - jedenfalls ein herb schmeckendes Gebräu. Je weniger Bittergeschmack nachher bemerkbar sein soll, desto weniger Hopfen wird genommen. Bei Exportbier genügt die Hälfte der bei Pils nötigen Menge, bei Bockbier noch weniger. Genaue Zahlen kann man hier gar nicht nennen. Denn die Dosierung hängt ganz von der Qualität des Hopfens ab und damit vom Fingerspitzengefühl des Braumeisters.

Und nun wird alles zusammen - Malz, Wasser und Hopfen - je nach dem Typ des Bieres anderthalb bis zweieinhalb Stunden lang in der Würzpfanne gekocht. Damit erreicht man dreierlei. Erstens lösen sich die aromatischen Stoffe aus dem Hopfen und verbinden sich mit dem Malzaroma zum Biergeschmack. Zweitens wird die Würze durchs Kochen keimfrei. Auch die Enzyme werden bei diesen Temperaturen nach und nach zerstört; die Würze ändert sich nun chemisch nicht mehr. Und drittens kann man, weil beim Kochen ja Wasser verdampft, genau einstellen, wie konzentriert die Würze sein soll. So bringt man sie auf den vorgesehenen Stammwürzegehalt. Der liegt, wie Sie hier schon lesen konnten, bei Vollbier zwischen 11 und 14 Prozent, bei Bockbieren über 16 Prozent. Mit einer Würzspindel, einem fein registrierenden Gerät, wird ständig kontrolliert, wann die Würze ihre richtige Konzentration erreicht hat. Das heißt: wann der Extrakt in der Würze - also der Malzzucker mit den Vitaminen, Eiweiß- und Aromastoffen - 12 oder 14 oder 16 Prozent ausmacht.

Unsere Steuergesetzgebung hat genau vorgeschrieben, wie stark bei jedem Bier die Stammwürze sein muss Früher war man weit weniger ängstlich und braute munter drauflos - oft mehr auf Quantität als auf Qualität. Manche Brauer waren nicht sparsam mit dem Wasser, dafür aber mit dem Holz unter der Würzpfanne. Was dann herauskam, schmeckte so, wie es der Kanzelprediger Abraham a Santa Clara im 17. Jahrhundert einmal den Augsburger Brauern ins Bierbuch schreiben musste: dass "die Regentropfen, sofern sie ihren Weg nur über die Dachschindeln nehmen, eine bessere Kraft in sich haben als das Bier hier."

Sudpfanne
Das Innere einer kupfernen Sudpfanne

Was geschieht mit der gekochten Würze? Sie wird gefiltert. Wenn mit Naturhopfen gebraut wurde, hat auch dieser etliche unlösliche Bestandteile hinterlassen. Die werden im "Hopfenseiher" zurückgehalten. Was da als "Hopfentreber" zurückbleibt, taugt ausnahmsweise nicht als Viehfutter. Es schmeckt zu bitter. Aber man nutzt den Hopfentreber neuerdings medizinisch, denn er enthält noch etliche wirksame Bestandteile des Hopfens. Zum Beispiel gibt man ihn in Heilbäder.

Andere Partikel im Bier werden auch vom Hopfenseiher nicht zurückgehalten: staubfeine Feststoff-Teilchen und mikroskopisch kleine, unlösliche Stückchen Eiweiß, die aus dem Malz stammen. Das ist der "Trub".

Man kann diese Partikelchen nicht im Bier lassen. Sie würden zwar nicht der Qualität, wohl aber dem Geschmack schaden. Außerdem würde man sie als leichte Trübung erkennen - und Bier soll ja ganz klar sein. Drum lässt man die Würze nun noch einmal zur Ruhe kommen und kühlt sie gleichzeitig. Dabei setzt sich der "Trub" ab. Oder man wirbelt sie in einem Whirlpooltank wie in einem riesigen Mixbecher herum, damit die Zentrifugalkraft die Teilchen ausscheidet.

Kühlen muss man die Würze auf jeden Fall - auf 5 bis 6 Grad. Denn nun geht es ans Gären. Und das geschieht bei untergärigem Bier ja nur bei Temperaturen zwischen 5 und 9 Grad. Aber das ist eine andere Geschichte, die im nächsten Kapitel beginnt.

>> Ohne Hefe gärt nichts



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