Durst wird durch Bier erst schön

OBERGÄRIG UND UNTERGÄRIG

Hier erfahren Sie, was die Wahl der Bierhefe ausmacht. Wir sagen Ihnen, was »Pils« und »Export«, »Spezial« und »Lager« eigentlich bedeuten. Und warum »Märzen« im März gebraut wird.

OBERGÄRIG UND UNTERGÄRIG

Obergärig und Untergärig

Die Systeme, nach denen in unserer ordentlichen Bundesrepublik die Biersorten eingeteilt werden, sind vielfältig und auf den ersten Blick nicht immer übersichtlich. Aber sie sind logisch, und das ist viel wert. Eine Tabelle, die das wichtigste zusammenfasst, haben wir hier ins Netz gestellt.

Wie die Biere je nach ihrem Gehalt an Stammwürze in vier Steuerklassen eingeteilt werden, haben wir Ihnen ja schon beschrieben. Eine andere - ebenso summarische - Einteilung ist brautechnischer Art. Sie richtet sich nach der Hefe, die verwendet wird. Da gibt es nämlich, grob gesprochen, zwei Arten: die Obergärigen und die Untergärigen. Obergärige Hefe bildet zusammenhängende Kolonien. Die schwimmen nach dem Brauvorgang oben auf dem Sud und können abgeschöpft werden. Untergärige Hefe setzt sich nach dem Brauen unten ab, am Boden des Kessels.

Die Unterschiede zwischen ober- und untergäriger Hefe sind bedeutsam. Für unsere Vorfahren waren sie das noch weit mehr. Obergärige Hefe arbeitet nämlich bei Temperaturen zwischen 15 und 20 Grad - bei Zimmertemperatur, gewissermaßen. Untergärige Hefe will es beim Arbeiten kühler haben. Sie braucht Temperaturen zwischen 4 und 9 Grad. Wenn Sie eine Brauerei besichtigen, merken Sie sofort, welches Bier hergestellt wird: Im Gärkeller ist es entweder angenehm warm oder Sie frösteln.

Unsere Ur-Urgroßeltern konnten also nicht brauen, was sie wollten, sondern nur, was das Wetter erlaubte. Untergäriges Bier läßt sich länger lagern. Aber man kann es nicht herstellen, wenn der Gär-Raum wärmer als neun Grad ist. Unsere Vorfahren konnten (bis Herr Linde im Jahre 1876 die Kühlmaschine erfand) untergäriges Bier nur im Winter brauen. Oder dort, wo man im Januar Eis von den Seen hacken konnte, um es in tiefen Kellern oder Höhlen bis in den Frühling aufzubewahren. Damit wurden dann die Gärbottiche gekühlt.

Sonst blieb von Frühling bis Herbst gar nichts übrig, als obergäriges Bier zu brauen.

Die Bayern mit ihren strengen Wintern waren da immer besser dran als die Leute am Niederrhein. Die Rheinländer kamen wegen ihres milden Klimas so gut wie nie zu natürlichem Eis. Deshalb hat sich am Niederrhein eine besonders ausgefeilte obergärige Brautechnik entwickelt, die noch heute weiterlebt: die des Altbiers.

Weil das meiste Bier nun mal im Sommer getrunken wird, überwogen früher die obergärigen Sorten. Lediglich in Bayern und Württemberg braute man schon ab dem 16. Jahrhundert fast nur untergärig; die Winter waren lang genug. Meist reichte (und hielt) das für den Sommer gebraute untergärige Bier von Georgi bis Michaeli - vom 23. April bis zum 29. September.

Als vor hundert Jahren Kühlmaschinen eingesetzt werden konnten, wurde nach und nach überall mehr untergäriges Bier getrunken. Und so blieb es bis heute (wenn auch die obergärigen Sorten in den vergangenen Jahren wieder beliebter wurden).

Vollbiere, das lasen wir schon im letzten Kapitel, machen in Deutschland rund 99 Prozent des gesamten Bierumsatzes aus. Und das beliebteste untergärige Vollbier, mit dem etwa die Hälfte jener 99 Prozent bestritten wird, ist das »Pils«: ein helles, leichtes Bier, das reichlich Hopfen enthält. Der gibt ihm seine herbe, frische Note und auch die feste, sahnige Schaumkrone. Ein gutes »Pils« (oder »Pilsener« - beides ist richtig) riecht frisch und schmeckt sowohl süffig als auch spritzig. Es verlangt vom Brauer die größte Sorgfalt bei der Auswahl der Grundstoffe und auch bei der Herstellung. Der Stammwürzgehalt liegt bei knapp 12 Prozent, der Alkoholgehalt bei etwa 3,9 Prozent.

Was die Herkunft des in Deutschland gebrauten »Pils« betrifft, so sind zwei Lesearten verbreitet. Die eine: Es ist ein Abkömmling des legendären »Pilsner Urquells«, der in der Stadt Pilsen gebraut wurde und noch wird. Die andere: »Pils« ist eigentlich ein urbayerisches Bier.

Was stimmt? Erstaunlicherweise beides.

>> Pilsner, Export und Lager



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