Für vier Personen nimmt man je eine Perlhuhnbrust und brät sie leicht rosa. Auf großen Tellern mit geviertelten Tomaten und Erbsenschoten anrichten und mit Feldsalat umgeben. Der wird mit 4 El Bier (auch Altbier, aber kein Pils), 4 El Walnussöl, 3 El Erdbeeressig, 1 Tl Waldhonig, Salz und Pfeffer angemacht.
Für 4 Personen nimmt man 4 frische Wachteln vom Rücken her aus und entbeint sie. Leber und Herz legt man einstweilen beiseite, da man sie zur Füllung mitverwendet. Für die Füllung dreht man außerdem 200 g mageres Schweinefleisch, 100 g Geflügelleber, 100 g fetten Speck sowie ein in Milch eingeweichtes Brötchen durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs, fügt ein Ei hinzu, würzt mit 10 g Salz und 4 g Pfeffer, 1 Messerspitze Curry, 1 Tl Paprika und etwas Petersilie. Die Masse gut durchkneten! Die Füllung verteilt man auf die Wachteln und drückt eine in Altbier eingeweichte Dörrzwetschge hinein. Jetzt werden die Wachteln wieder in ihre ursprüngliche Form gebracht und auf eine quadratische Alufolie gesetzt die man vorher mit Butter bestrichen hat. Im Backofen brät man sie bei 250 Grad in 10 bis 12 min knusprig braun. Etwas salzen, pfeffern und warm stellen.
Für die Soße lässt man eine Schalotte in etwas Butter angehen, löscht mit wenig Altbier (etwa 0,1 l) ab, würzt mit einem Majoranzweig, 2 bis 3 gehackten Knoblauchzehen und 1 Tl gehacktem Kümmel. Dies lässt man ganz einreduzieren. Anschließend füllt man mit 5 bis 8 El brauner Geflügelbrühe auf, lässt das Ganze aufkochen und durch ein Sieb passieren. Dann zieht man 80 bis 100 g eiskalte Butter unter.
Die Blätter eines Wirsingkopfes blanchiert man einzeln in kochendem Salzwasser, schreckt sie ab und lässt sie gut abtropfen. Dann schneidet man sie in Streifen und lässt sie in brauner Butter, in der eine ungeschälte Knoblauchzehe schwimmt, anschwitzen. Man verteilt den Wirsing auf Teller, setzt die Wachteln darauf und umgießt mit der Soße.
Man bereitet 4 Wildtauben (ersatzweise 4 Bresse-Tauben) vor: rupfen, ausnehmen, Haut abziehen, Brüste auslösen.
Das Gerippe hackt man klein und röstet es mit Mirepoix (Röstgemüse) an. Dann füllt man mit 1 l Wasser auf und lässt eine Stunde kochen. Danach passiert man alles durch ein Sieb und lässt bis auf 1/10 l einkochen.
Nun putzt man frisches Gemüse: Möhren, Broccoli, junge Zwiebeln, Zucchini, kocht alles "auf Biss" und schreckt in Eiswasser ab. Zum Anrichten Möhren und Zwiebeln in Butter und Zucker glasieren, Zucchini und Broccoli heiß stellen.
Zum Servieren richtet man auf kleinem Teller an und gibt als Beilage Kartoffelgratin dauphinois dazu.
Die Taubenbrüste brät man in Butter rosa und stellt sie warm. Den Jus reduziert man noch etwas und rührt 4 Eigelb, 1/4 l Pils sowie 1/4 l Altbier ein und schlägt im Wasserbad auf, bis das Ganze eine rosa Farbe annimmt.
Man schmeckt ab mit 1 Messerspitze Zimt, mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und zuletzt mit 1 TI rotem Pfeffer.
Nun richtet man auf vier warmen Tellern an, schneidet die Taubenbrüste in feine Streifen und legt sie sternförmig aus. Zusammen mit dem Beilagenteller sofort servieren!
In eine Marinade aus Pils, Himbeeressig und Nussöl legt man etwa 10 min lang Kiwi-, Apfel- und Birnenspalten sowie die Blättchen von Feldsalat, Radicchio oder Eichblattsalat.
Währenddessen brät man 2 Fasanenbrüstchen (ohne Haut) und 2 Hasenrückenfilets in 1/3 Nussöl, 1/3 Olivenöl sowie 1/3 Butter rosa und lässt sie 5 min ruhen.
Danach schneidet man das Fleisch in dünne Tranchen und legt diese ebenfalls kurz in die Marinade.
Zum Servieren richtet man die Salatblätter und die Obstspalten hübsch auf Teller an und legt die Fleischtranchen fächerförmig in die Mitte.
Das Fleisch sollte noch lauwarm sein.
1 oder 2 Hähnchen, je nach Größe
1/2 l Pils
60 g Butter
125 g geräucherter Bauchspeck
1 kleine Dose Champignons
100 g süße Sahne
1 Eigelb
1 Tl Tomatenketchup
1 Zwiebel
Salz
Cayennepfeffer
Petersilie
Sie zerteilen die Hähnchen und braten Sie in Butter ringsum goldbraun an. Nun schneiden Sie Speck und Zwiebel in Würfel und geben sie mit dem Ketchup zum Hähnchen in die Pfanne. (Haben Sie keine Angst vor Ketchup! Vernünftig angewendet, ist er ein Gewinn für viele Gerichte.) Sie rühren fleißig. Dann geben Sie einen Schuss Bier dazu. Und wieder einen. Bis das Hähnchen fertig ist; es gart im Bier.
Jetzt nehmen Sie die Hähnchenteile aus der Pfanne, geben die abgetropften Champignons hinein sowie die Sahne, in die Sie das Eigelb gequirlt haben. Das lassen Sie schnell heiß werden, aber es soll nicht kochen. Sie können nun die Champignons zu den Hähnchenteilen auf eine Platte geben. Wenn sich die Pfanne zum Servieren eignet, legen Sie die Hähnchenstücke einfach wieder zu den Champignons in die Pfanne.
Volltextsuche
© by PhiloPhax
Autor:
Rolf Lohberg (1982)
Mehr Publikationen: Lauftext.de
Gambrinus - der
Erfinder des Bieres? - II
Das Geheimnis
der Würze - II - III
Der Bierplan von
St. Gallen - II
Das Bockbier
von Einbeck - II - III
Das Reinheitsgebot
II - III - IV - V
Im
Krug zum
grünen Kranze - II - III
Einst war das Brauen Frauensache - II
Nur weibliche Dolden
taugen etwas
