Durst wird durch Bier erst schön

REZEPTE MIT FISCH


STEINBEISSER-ROULADE IN MANGOLD GEDÄMPFT AUF HOPFEN

320 g Filets vom Steinbeisser in 160 g schwere Stücke schneiden, leicht klopfen, mit Salz und Zitrone würzen, auf blanchierte Mangoldblätter legen, mit Gemüse füllen und zusammenrollen.

1/8 l Bier und etwas Fond mit 30 g Hopfen in den Dämpfer geben und die Rouladen auf einem Rost 8 bis 9 min garen. Zur Soße schält und raspelt man eine Birne und 120 g frischen Meerrettich fein. Beides beträufelt man mit Zitronensaft. Dann zerlässt man 1 El Butter in der Pfanne und gibt Birne und Meerrettich hinzu. 7 min leicht köcheln lassen! Danach mit 2 EI hellem Bier ablöschen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rouladen (in Portionen) und Soße serviert man mit Kerbelblättern garniert.

SEETEUFEL-MEDAILLONS IN BIERTEIG MIT TOMATEN-BASILIKUMBUTTER

Seeteufel sind große Fische von mehr als anderthalb Meter Länge und bis zu 20 kg Gewicht. Sie sehen ziemlich hässlich aus, sind aber als Speisefisch sehr geschätzt, wenn man die ledrige Haut und den riesigen Kopf entfernt. Der hat dem Tier bei den Engländern den Namen "Fischender Frosch" eingebracht. Geräuchert nennt man den Seeteufel "Forellenstör", aus seiner Bauchspeicheldrüse gewinnt man Insulin.

Der Seeteufel schwimmt - meist am Meeresboden - an den europäischen Küsten des Atlantischen Ozeans und im Schwarzen Meer.

Frische Seeteufelfilets (pro Person etwa 100 g) würzt man zunächst mit Zitrone und Salz und taucht sie dann in einen Teig. Der besteht aus 150 g Mehl, einer Prise Salz, 3 Eigelb, 1 El Öl und 1/4 l Pils. Man schlägt außerdem 5 Eiweiß zu Schnee und mischt sie unter diese Masse.

Die in Öl ausgebackenen Filets stellt man heiß. Pro Person püriert und passiert man 2 Tomaten, kocht diese zusammen mit einer Prise Salz, Pfeffer und etwas Zucker ein und schlägt sie danach mit 100 g Butter auf. Zuletzt gibt man einen Bund frisches, in kleine Streifen geschnittenes Basilikum hinzu und lässt die Soße ziehen.

Die Seeteufelfilets gibt man auf warme Teller und umgießt sie mit der Soße. Das Gericht sollte sofort serviert werden.

FORELLENFILETS IN BIER

Forellen ausnehmen, entgräten, filetieren. 50 g Zwiebelwürfel, 1 Petersilienwurzel, Sellerie, Möhre, Saft und Schale einer Zitrone, 1 Lorbeerblatt, Pfeffer und Salz sowie eine Flasche Malzbier und eine Flasche Pils einkochen lassen. Die Forellenfilets darin pochieren und warmstellen. Den Fond kocht man mit einem Schuss Rotwein und 100 g Honigkuchenbrösel ein und montiert die Soße mit etwas Butter und Zucker auf.

Soße über die Filets geben und als Vorspeise anrichten!

JUISTER MIESMUSCHELN MIT SPECK IN BIER-KRÄUTER-RAHMSOSSE

Man wäscht pro Person 1 kg Muscheln und befreit sie von Algen. Frisches Gemüse in kleinen Streifen mit Butter andünsten. Die Muscheln dazugeben und mit hellem Bier ablöschen. Etwa 5 min bei kräftiger Hitze im Topf mit Deckel dünsten. Nach Öffnen der Schalen das Muschelfleisch herauspulen.

Rauchspeckwüfel in Butter zerlassen, Gemüse und Muschelfleisch darin schwenken, mit Anis und Gartenkräutern abschmecken. Muscheln in feuerfestem Geschirr anrichten, den Bierfond einreduzieren lassen, mit Sahne ablöschen, mit Eigelb legieren. Über die Muscheln gießen und leicht überbacken, dazu kräftiges ostfriesisches Bauernbrot.

SAVARIN VON ANGERÄUCHERTEM ZANDER IN BOCKBIERSOSSE MIT FRÜHLINGSZWIEBELN

Für 4 bis 5 Personen braucht man einen etwa 1 kg schweren Zander, den man ausnimmt und schuppt. Man legt ihn in eine Marinade aus feingeschnittenem Wurzelgemüse, frischen Kräutern, Zitronenscheiben, Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren, einer Prise Zucker und Olivenöl. Kühl stellen!

Nach 36 Stunden nimmt man ihn aus der Marinade und hängt ihn für 1 bis 2 Stunden in kalten Rauch.

Anschließend filetiert man den Zander und befreit ihn von Haut und Gräten. 350 g abwiegen, den Rest in Würfelchen schneiden. Die 350 g würzt man mit etwas Cayennepfeffer, Muskat sowie Zitrone und zerkleinert sie im Mixer. Ganz langsam arbeitet man nun 2 ganze Eier unter und stellt die Masse eine halbe Stunde kalt. Dann rührt man vorsichtig 350 g Sahne ein. Nun passiert man durch ein Sieb, zieht die Fischwürfelchen unter und schmeckt schließlich nochmals ab.

Man füllt diese Masse in kleine ausgebutterte Förmchen und lässt sie bei 180 Grad im Wasserbad 5 Minuten pochieren. Danach stürzt man sie auf Tellerchen.

Für die zugehörende Soße putzt man ganz kleine Frühlingszwiebeln und lässt sie mit einer ungeschälten Knoblauchzehe in Butter schmoren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker würzen! Wenn die Zwiebelchen Farbe bekommen haben, löscht man sie mit Bockbier ab und reduziert völlig.

Jetzt füllt man mit etwas Glace (dickem Fond) auf, kocht das Ganze auf und zieht mit gesalzener Butter ab (wobei die Soße nicht mehr aufkochen darf). Abschmecken mit einer Prise Salz, Pfeffer aus der Mühle und Zitrone!

In die Mitte der kleinen gestürzten Savarins gibt man eine kleine Zwiebel, gießt mit der Soße aus und bestreut das Gericht mit Schnittlauch.

KABELJAU IN CURRY

750 g Kabeljaufilet
1/4 l helles Bier
1/8 l Fleischbrühe
1/8 l Sahne
1 Zitrone
Salz
Pfeffer
2 Zwiebeln
1 großer Apfel
1 Banane
40 g Butter
2 Tl Currypulver
1 El Mehl

Sie waschen und trocknen das Kabeljaufilet, schneiden es in Würfel, beträufeln die mit Zitronensaft, bestreuen sie mit Salz und Pfeffer. Die Zwiebeln, den geschälten Apfel und die Banane ganz fein schneiden, mit Zitronensaft beträufeln.

Sie machen die Butter heiß, lassen die Zwiebel eine Weile dünsten (aber nicht braun werden), geben den Curry dazu, Apfel, Banane und lassen noch ein wenig dünsten. Dann kommen Bier und Fleischbrühe hinzu, kurz aufkochen lassen. Sie legen den Fisch hinein; er darf zugedeckt 15 Minuten leicht kochen. Sie verrühren die Sahne mit dem Mehl, geben sie dazu und lassen weitere 10 Minuten schwach kochen.

SCHELLFISCH MIT CHAMPIGNONS

750 g Schellfischfilet
1/4 l helles Bier
1 Zitrone
Salz
Pfeffer
3 Zwiebeln
500 g Champignons
100 g Butter
je 1/2 El Petersilie, Dill und Schnittlauch
2 El Semmelmehl

Sie waschen die Fischfilets, trocknen sie, beträufeln sie mit Zitronensaft und legen sie 10 Minuten zur Seite. Inzwischen erhitzen Sie ein Drittel der Butter in einer Pfanne, geben die gewürfelten Zwiebeln hinein, braten sie an. Dann geben Sie die Champignons dazu und lassen 5 Minuten dünsten. Salz, Pfeffer und die Kräuter kommen dazu, Sie nehmen die Pfanne vom Feuer.

Eine feuerfeste Form streichen Sie mit dem zweiten Drittel der Butter aus, geben die Hälfte der Zwiebeln und Champignons hinein, legen die Fischfilets darauf und bedecken sie mit dem Rest der Zwiebeln und Champignons. Nun gießen Sie vorsichtig das Bier darüber, bestreuen alles mit Semmelmehl, verteilen den Rest der Butter als Flöckchen darüber und schieben die Form 25 Minuten lang bei 200 Grad in den Backofen.

AAL MIT PETERSILIE

1 kg grüner Aal
1/2 l helles Bier
1 Zitrone
2 Zwiebeln
1 Lorbeerblatt
3 Wacholderbeeren
5 Pfefferkörner
1 Bund Petersilie
Salz
Pfeffer aus der Mühle
3 EI Butter
4 gestrichene El Mehl

Sie ziehen den Aal ab, nehmen ihn aus, spülen ihn ab, schneiden ihn in fingerlange Stücke, beträufeln diese mit Zitronensaft und lassen sie 10 Minuten stehen. Inzwischen bringen Sie das Bier mit Lorbeer, Wacholder, Pfefferkörnern und den Stängeln der Petersilie zum Kochen. Während das Bier warm wird, würfeln Sie die Zwiebeln und geben sie in den Sud. Jetzt ist es Zeit, die Aalstücke zu salzen, auch in den Sud zu geben (der inzwischen einmal aufgekocht haben muss) und zugedeckt 20 Minuten ziehen zu lassen.

Sie nehmen den Aal heraus und geben die Brühe durch ein feines Sieb. Aal und Brühe stellen Sie zur Seite. Im Topf machen Sie das Fett heiß und bräunen das Mehl darin, während Sie fleißig rühren. Sie gießen die Fischbrühe unter ständigem Rühren nach und nach hinein und lassen sie 5 Minuten kochen. Sie schmecken mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft ab und geben die Aalstücke hinein, damit sie sich erwärmen (aber nicht kochen). Inzwischen hacken Sie die Petersilie und mischen sie unter, bevor Sie servieren.

ROTBARSCH MIT ZWIEBELN

4 Scheiben Rotbarschfilet (je 200 g)
1/8 l helles Bier
1/8 l Fleischbrühe
1 Zitrone
250 g Zwiebeln
2 EI Butter oder Margarine
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 Tl frische oder 1/2 Tl getrocknete Estragonblätter
100 g süße Sahne
1 El eingelegte Pfefferkörner

Sie spülen das Fischfilet ab, tupfen es mit Küchenpapier trocken, beträufeln es mit Zitronensaft und lassen es 10 Minuten liegen. Inzwischen schneiden Sie die Zwiebeln in feine Scheiben, machen in einer großen Pfanne das Fett heiß und dünsten die Zwiebeln 5 Minuten. Sie gießen die Fleischbrühe und das Bier dazu, lassen aufkochen. Inzwischen haben Sie den Fisch mit etwas Salz, Pfeffer und Estragon gewürzt. Nun legen Sie ihn in den Sud und lassen ihn bei kleiner Hitze 10 bis 12 Minuten sacht ziehen. Nehmen Sie die Filets heraus, stellen Sie sie warm. Geben Sie die zerdrückten Pfefferkörner und die Sahne in die Soße, verrühren Sie gut, gießen Sie die Soße über den Fisch.

ROTBARSCHROULADEN

4 Rotbarschfilets (800 g)
1/4 l Fleischbrühe
1/8 l helles Bier
1/8 l Milch
1 Zitrone
65 g durchwachsener Speck
1 Zwiebel
1 Gewürzgurke
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zucker
3 El Butter
2 El Mehl
1-2 El Senf

Sie spülen die Fischfilets ab, tupfen sie mit Küchenpapier trocken, beträufeln sie mit Zitronensaft und lassen sie 10 Minuten stehen. Inzwischen würfeln Sie den Speck sehr fein und braten ihn aus. Während er heiß wird, würfeln Sie die Zwiebel, geben sie zum Speck und dünsten sie 2 Minuten unter ständigem Rühren; sie soll nicht braun werden. Schneiden Sie die Gurke der Länge nach in vier Teile.

Würzen Sie die Filets mit Salz und Pfeffer, verteilen Sie den Speck und die Zwiebeln darauf und belegen Sie jedes Filet mit einem Gurkenstück. Rollen Sie die Filets auf, halten Sie sie mit einem Hölzchen, einem Faden oder einer Metallklammer in Rouladenform fest. Machen Sie in einem Topf das Fett heiß, rühren Sie das Mehl ein. Geben Sie nach und nach die Fleischbrühe, das Bier und die Milch hinzu. Lassen Sie diese Brühe aufkochen, schmecken Sie mit Salz, Pfeffer, Senf und Zucker ab.

Legen Sie die Rouladen nebeneinander in die Brühe und lassen sie 20 Minuten behutsam ziehen.

POLNISCHER KABELJAU

750 g Kabeljaufilet
1/2 Flasche Malzbier
1 Lorbeerblatt
Gewürzkörner
Salz,
Pfeffer
1 Zitrone (unbehandelt)
2 El Butter
150 g Schwarzbrotrinde

Sie hacken die Schwarzbrotrinde in kleine Stückchen und kochen sie mit dem Lorbeerblatt, den Gewürzkörnern und der Zitronenschale im Bier weich. Sie streichen den Sud durch ein feines Sieb und lassen ihn noch einmal aufkochen.

Das Fischfilet schneiden Sie in große Würfel, beträufeln es mit Zitronensaft und lassen es 12 Minuten sanft kochen. Jetzt geben Sie die Butter in die Soße und schmecken mit Salz und Pfeffer ab.

OBERSCHLESISCHER KARPFEN

1 Karpfen (1,5 kg)
1 Flasche dunkles Bier
1 Zwiebel
1 Karotte
2 EI Butter
1 El Mehl
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
2 Pfefferkörner
Salz
Zucker
Zitronensaft
5 Scheiben Zitrone
100 g geriebener Lebkuchen
1/2 Tasse Rotwein
1 El Rosinen
1 El Mandelstifte

Sie schuppen den Karpfen, waschen ihn und schneiden ihn in dicke Scheiben. Sie würfeln die Zwiebeln und stifteln die Karotte. Sie machen die Hälfte der Butter heiß, geben das Gemüse dazu und dünsten es 5 Minuten, während Sie immer wieder fleißig rühren! Sie nehmen es heraus und stellen es beiseite.

In einer großen Pfanne mit dickem Boden lassen Sie die andere Hälfte der Butter heiß werden. Wenn sie gerade schmilzt, rühren Sie das Mehl hinein - so lange, bis es braun wird. Sie löschen es mit dem Bier ab, geben die gedünsteten Zwiebeln und Karotten dazu, würzen mit Lorbeerblatt, Nelken, Pfefferkörnern, Zitronenscheiben und Salz. Lassen Sie alles 30 Minuten schwach kochen, rühren Sie dabei öfter um.

Gießen Sie die fertige Soße durch ein Haarsieb in einen Topf, der so groß ist, dass alle Karpfenscheiben nebeneinander darin Platz haben. Geben Sie den Lebkuchen an die Soße, den Rotwein, die Rosinen und die Mandelstifte. Lassen Sie unter Rühren nochmals kräftig aufkochen. Schmecken Sie mit Salz, Zucker und Zitronensaft ab; diese Soße muss jetzt sehr kräftig schmecken.

Legen Sie die Karpfenstücke ein. Sie müssen von der Soße bedeckt sein. Wenn es zu wenig sein sollte, gießen Sie noch etwas Bier nach. Bei kleiner Hitze lassen Sie die Karpfenstücke etwa 20 Minuten köcheln.

FORELLEN IM SUD

4 ausgenommene Forellen
3/4 l helles Bier
2 Lorbeerblätter
3 Nelken
5 Wacholderbeeren
5 Pfefferkörner
2 Zwiebeln

Sie bringen das Bier mit etwas Wasser, den Gewürzen und den grob gewürfelten Zwiebeln zum Kochen, legen die gewaschenen Forellen hinein und lassen sie 10 Minuten sanft kochen.

Rezepte mit Bier:

>> Biersaucen



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