Durst wird durch Bier erst schön

OHNE HEFE GÄRT NICHTS


Dass es Bierhefe gibt, weiß man seitdem 17. Jahrhundert. Aber wie die Hefepilze beschaffen sind das fand erst Louis Pasteur heraus. Vor hundert Jahren.

Wie eng der Beruf des Bäckers mit dem des Brauers verbunden war - das konnten Sie hier schon mehrfach lesen. Dass man aber die Bäcker oft für geniale oder für vom Teufel gesegnete Bierkünstler hielt - das müssen wir hier nachtragen.

Es war nämlich ganz erstaunlich: Während den meisten Leuten im Mittelalter von zehn Versuchen, Bier zu brauen, nur zwei gelangen, hatten viele Bäcker kein Problem. Sie brauten drauflos - sogar ohne irgendwelche Zusätze wie Ochsengalle, Safran oder Hirschhornsalz. Und ihr Bier gelang! Drum wurde das Braurecht im Mittelalter oft und gern an Bäcker vergeben.

Es war ein Wunder. Oder auch keines, wie man es nimmt: es war einfach die Hefe. In jeder Backstube schwirren noch heute Unmengen von mikroskopisch kleinen Hefezellen, die gutes obergäriges Bier bringen.

Noch als das bayerische Reinheitsgebot fürs Bier erlassen wurde, im Jahre 1516, wusste man von der Bierhefe nichts. Hundert Jahre später war ihre Wirksamkeit bekannt. Doch bis dahin galt es als glücklicher Zufall, wenn die Bierwürze zu gären begann.

Die Germanen waren der Meinung, da sei Wotans Spucke am Werk. Aber auch ihnen gelang es nicht, diese Spucke auf Wunsch herzustellen. Die Engländer, als sie Christen geworden waren, sagten, "godisgood" lasse das Bier gären - "Gottesgut". Und die praktischen Schweizer machten einfach die Bierhexen verantwortlich.

Lange Zeit galt die Ansicht, Honig bringe das Bier zum Gären. Denn man wusste ja, dass reines Honigwasser auch vergor - zu Met. Hier können Sie nachlesen, wie die Finnen den Gärung bringenden Honig in ihrem Nationalepos geehrt haben.

Nun ist es einfach so, dass Honigwasser auf Bazillen aus der Luft schnell reagiert und in Gärung gerät. Gibt man Honig in Bierwürze, so wirkt er wie ein Zündplärtchen.

Seit dem siebzehnten Jahrhundert, nachdem man die Wirkung der Hefe erkannt hatte, wurde gezielt obergärig und untergärig gebraut. Aber erst Louis Pasteur, der Franzose, fand im vergangenen Jahrhundert heraus, dass bei der Gärung winzige Organismen beteiligt sind, die Hefepilze: einzellige Organismen aus der Gruppe der Sproßpilze. Auch sie arbeiten mit Enzymen, wie wir sie beim Mälzen kennengelernt haben. Der Däne Emil Christian Hansen entdeckte dann eine große Zahl von Heferassen. Viele von ihnen wirken aufs Bier. So steht dem Brauer heute eine ganze Reihe von Hefe-Sorten zur Verfügung, die Bier gären lassen.

Am Ende des letzten Kapitels haben wir dieses Bier verlassen, wie es - noch als Würze und inzwischen abgekühlt - in den Gärkeller floss. Dort landet es in den meist offenen Gärbottichen. Gleichzeitig wird Hefen dazu gegeben. Die kann obergärig oder untergärig sein; das wissen wir nun schon zur Genüge. Aber auch sonst hat sie wesentlichen Einfluss auf den Gesamtcharakter und den Geschmack des Bieres. Der Braumeister muss deshalb genau wissen, was für eine Hefe welchen Charakter hat.

Und nun beginnt ein stürmisches Spiel. Das Bier beginnt zu gären. Nach den ersten 24 Stunden bildet sich eine dicke weiße oder weißgelbe Schaumschicht auf der brodelnden Würze. Das sind die "Kräusen". Sie zeigen an, dass die Umwandlung in der Würze begonnen hat. Der Malzzucker verwandelt sich in Alkohol und in gasförmige Kohlensäure. Je stärker in diesem Prozess der Anteil des Alkohols im Bier zunimmt, desto geringer wird die Konzentration des Extrakts; sie nimmt durchschnittlich um vier Prozent ab. Mit der Würzespindel kann der Braumeister genau kontrollieren, wie weit die Vergärung des Biers ist.

Währenddessen können wir uns über ehe Frage klarwerden: Wo kommt die Hefe her? Für die drei anderen Grundstoffe des Biers gibt es allgemein bekannte Quellen. Hopfen und Gerste kauft man beim Bauern. Wasser kommt aus dem Boden. Aber wo bezieht man Bierhefe?

In Weihenstephan, beispielsweise. Dort, in der Bierbrauer-Fakultät der Universität München, wird Hefe gezüchtet. Aber ein Brauer braucht keineswegs für jede Sudpfanne voll Bier neue Hefe zu kaufen. Denn die vermehrt sich beim Brauen von selbst. Bei jedem fertigen Bier kann drei- bis viermal soviel Hefe vom Boden des Bottichs oder von der Oberfläche des Biers entfernt werden, als man ursprünglich in die Würze gab. Denn die Hefezellen leben von Eiweiß, Kohlehydraten und Vitaminen. Die finden sie in der Bierwürze. An sich hat man Eiweiß in der Würze nicht so gern. Etwas davon braucht man aber, weil es die Vollmundigkeit und auch den Schaum unterstützt und weil die Hefe Eiweiß als Ernährung braucht, um zu wirken.

So vermehrt sich die Hefe während des Gärens. Und eine Brauerei könnte mit ihrer Hefe in alle Ewigkeit weiterarbeiten.

Eine Zeitlang benutzt sie auch die gleiche Hefe; man wäscht und reinigt sie, bewahrt sie in Wannen oder Bottichen in einem Hefekeller bei Temperaturen zwischen null und zwei Grad auf und setzt sie dann wieder ein. Aber in der Praxis macht man das nicht allzu oft. Die Hefe könnte nach und nach degenerieren. Bei manchen Brauereien wird sie sieben- bis zehnmal, bei anderen nur zwei- oder dreimal "geführt", wie die Brauer sagen. Inzwischen reift aber bei größeren Brauereien in wissenschaftlich beaufsichtigten Reinzucht-Behältern neue Hefe heran.
Unser Bier gärt weiter, und nach einer Woche oder zehn Tagen kann man sagen: Es ist fertig. Die Hefe hat ihre Schuldigkeit getan. Man entfernt sie wieder. Sie sorgt übrigens selbst dafür, dass Bier nicht allzu alkoholreich werden kann. Wenn etliche Prozent Alkohol erreicht sind, mögen die Hefezellen nicht mehr. Der Gärprozess hört auf.

Bei untergärigen Bieren setzt sich die Hefe nach und nach am Boden des Gärbottichs ab. Dadurch wird das während des Gärvorgangs trübe Bier immer klarer. Auch daran sieht der Braumeister, wie weit der Brauvorgang ist.

Im Gärkeller für untergäriges Bier ist es empfindlich kalt: zwischen 4 und 9 Grad. Bei obergärigen Bieren liegt die Gärtemperatur höher - zwischen 15 und 20 Grad. Dort geht das Gären auch schneller. Die Hefe sinkt am Ende nicht auf den Boden des Bottichs; sie steigt an die Oberfläche. Dort wird sie abgeschöpft.

Nun ist das Bier zwar fertig, aber noch nicht reif genug. Man nennt es "Jungbier« oder "Grünes Bier". Und es muss noch mehrere Wochen, oft sogar Monate nachgären.

Das geschieht meist in großen Tanks. Früher waren es Fässer aus Eichenholz, heute füllen die Metallkessel ganze Hochhäuser. Die Temperaturen fürs Nachreifen liegen um null Grad; oft sogar bei minus zwei Grad. Das ist knapp über der Gefriertemperatur des Biers. Beim Nachgären bildet sich noch etwas Alkohol, vor allem aber weitere Kohlensäure. Die kann aus den geschlossenen Tanks nicht entweichen und bleibt im Bier. Freilich entsteht dabei sehr viel Druck. Der ist manchmal zu groß. Deshalb haben die Tanks Ventile. Bevor das Metall zerreißt, kann die überschüssige Kohlensäure entweichen.

Während des Nachgärens verändert sich auch der Geschmack noch etwas; das Bier reift. Deutsche Brauereien lassen ihrem untergärigen Bier fürs Nachreifen viel Zeit und Ruhe.

(Auch das obergärige Weizenbier muss nachgären. Das geschieht aber nicht in Tanks, sondern schon in der Flasche. Weißbier ist das wildeste aller Biere. Sie erkennen es beim Einschenken: schnell ist ein ganzes Glas voller Schaum.)

Das ausgereifte Bier erlebt eigentlich nur noch zwei Arbeitsgänge, bevor es ausgeschenkt werden kann. Beide sind für den Geschmack und die Qualität ohne jede Bedeutung. Beim ersten läuft das fertige Bier noch einmal durch einen Filter, der in diesem Fall aus Kieselgur besteht - einem porösen Gestein. Da werden die allerletzten kleinen Partikelchen, die noch im Bier herumschwimmen könnten, herausgeholt. Der zweite Gang: Das Bier wird in Fässer, Flaschen und Dosen gefüllt.

>> Brauerei um 1770



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